Роль сахаросодержащих продуктов тиражной смеси в формировании качественных характеристик розовых и красных игристых винстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 748)
Библиографическое описание: Моисеева, Александра Анатольевна. Роль сахаросодержащих продуктов тиражной смеси в формировании качественных характеристик розовых и красных игристых вин / Александра Анатольевна Моисеева, Владимир Александрович Трофимченко, Светлана Михайловна Томгорова. - (Современные технологии производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 22-26 : 4 табл. - Библиогр.: с. 25-26 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время производство качественных и конкурентоспособных отечественных игристых вин входит в число приоритетных задач отрасли. Действующая нормативная документация устанавливает требования к физико-химическим и органолептическим показателям этой продукции, во многом определяющейся составом тиражных смесей, при приготовлении которых в качестве сахаросодержащего компонента используют белый сахар. В последние годы в ряде отраслей пищевой промышленности находят применение альтернативные источники сахара, в частности, глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Цель работы - изучение возможности использования ГФС при производстве розовых и красных игристых вин, и влияния природы сахаросодержащего сырья в тиражной смеси на их качественные характеристики. Объекты исследования: розовые и красные игристые вина: контрольные (приготовленные из тиражных смесей с добавлением тиражного ликера на белом сахаре) и опытные (приготовленные из тиражных смесей с добавлением тиражного ликера на ГФС различных видов). Показано, что природа сахаросодержащего сырья в тиражных смесях для розовых и красных игристых вин существенно не влияет на контролируемые физико-химические показатели готовой продукции. Все полученные образцы игристых вин соответствовали установленным требованиям. Однако опытные образцы обладали лучшими органолептическими характеристиками: более сложным ароматом и вкусом, с приятной свежей кислотностью и долгим послевкусием. Также было установлено, что в опытных образцах розовых игристых вин величина динамической устойчивости двусторонней пленки (ДУДП) на 3-6 %, а в красных на 5-11 % выше, чем в контрольных образцах. Установлено, что использование ГФС в регламентированном количестве при производстве розовых и красных игристых вин не влияет на значения изотопных характеристик углерода, кислорода и водорода в выделенном этаноле. Таким образом, использование ГФС в качестве сахаросодержащего сырья позволяет получить розовые и красные игристые вина по физико-химическим и органолептическим показателям качества соответствующие требованиям ГОСТ 33336-2015 "Вина игристые. Общие технические условия".
Год издания: 2025
Авторы: Моисеева Александра Анатольевна , Трофимченко Владимир Александрович , Томгорова Светлана Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 22-26
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ГОСТы, альтернативные источники сахара, белый сахар, вина, глюкозно-фруктозные сиропы, государственные стандарты, игристые вина, исследования, качественные характеристики игристых вин, качество игристых вин, качество красных игристых вин, качество розовых игристых вин, красные игристые вина, органолептические показатели красных игристых вин, органолептические показатели розовых игристых вин, пищевые стандарты, показатели красных игристых вин, показатели розовых игристых вин, розовые игристые вина, сахар, сахаросодержащие продукты, состав игристых вин, состав летучих компонентов игристых вин, тиражные смеси, физико-химические показатели красных игристых вин, физико-химические показатели розовых игристых вин, характеристики игристых вин
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 748, шифр pipr/2025/7-698084