Библиографическое описание:Моисеева, Александра Анатольевна. Роль сахаросодержащих продуктов тиражной смеси в формировании качественных характеристик розовых и красных игристых вин / Александра Анатольевна Моисеева, Владимир Александрович Трофимченко, Светлана Михайловна Томгорова. - (Современные технологии производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 22-26 : 4 табл. - Библиогр.: с. 25-26 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В настоящее время производство качественных и конкурентоспособных отечественных игристых вин входит в число приоритетных задач отрасли. Действующая нормативная документация устанавливает требования к физико-химическим и органолептическим показателям этой продукции, во многом определяющейся составом тиражных смесей, при приготовлении которых в качестве сахаросодержащего компонента используют белый сахар. В последние годы в ряде отраслей пищевой промышленности находят применение альтернативные источники сахара, в частности, глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Цель работы - изучение возможности использования ГФС при производстве розовых и красных игристых вин, и влияния природы сахаросодержащего сырья в тиражной смеси на их качественные характеристики. Объекты исследования: розовые и красные игристые вина: контрольные (приготовленные из тиражных смесей с добавлением тиражного ликера на белом сахаре) и опытные (приготовленные из тиражных смесей с добавлением тиражного ликера на ГФС различных видов). Показано, что природа сахаросодержащего сырья в тиражных смесях для розовых и красных игристых вин существенно не влияет на контролируемые физико-химические показатели готовой продукции. Все полученные образцы игристых вин соответствовали установленным требованиям. Однако опытные образцы обладали лучшими органолептическими характеристиками: более сложным ароматом и вкусом, с приятной свежей кислотностью и долгим послевкусием. Также было установлено, что в опытных образцах розовых игристых вин величина динамической устойчивости двусторонней пленки (ДУДП) на 3-6 %, а в красных на 5-11 % выше, чем в контрольных образцах. Установлено, что использование ГФС в регламентированном количестве при производстве розовых и красных игристых вин не влияет на значения изотопных характеристик углерода, кислорода и водорода в выделенном этаноле. Таким образом, использование ГФС в качестве сахаросодержащего сырья позволяет получить розовые и красные игристые вина по физико-химическим и органолептическим показателям качества соответствующие требованиям ГОСТ 33336-2015 "Вина игристые. Общие технические условия".
