Библиографическое описание:Исследование технологической возможности использования жмыха ягод черной смородины в производстве спирта и зерно-фруктовых дистиллятов / Елена Михайловна Серба, Елена Николаевна Соколова, Любовь Вячеславовна Римарева [и др.]. - (Современные технологии производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 18-21 : 3 табл. - Библиогр.: с. 20-21 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В последнее время показана перспективность использования ягод и жмыха черной смородины, содержащих комплекс биологически активных и ароматобразующих соединений, в технологиях крепких спиртных напитков с оригинальными свойствами. Однако практически отсутствуют данные о способах переработки жмыха черной смородины как сырьевого компонента при приготовлении зерно-фруктового сусла и его технологической адекватности для эффективного производства спирта и зерно-фруктовых дистиллятов. В задачу данных исследований входило установление рациональных способов приготовления пшенично-черносмородинового сусла и исследование влияния особенностей его состава на процессы генерации дрожжей и спиртового брожения. Объектами исследования служили жмых черной смородины, полученный после ферментативной обработки ягодного сырья и отделения сока; зерно пшеницы; ферментные препараты - источники амилаз, гемицеллюлаз и протеаз; образцы зерно-фруктового сусла и бражки. В результате разработаны условия предварительной ферментативно-тепловой обработки черносмородинового жмыха (75…80 °С, 30 минут, 0, 3 ед. КС/г сырья), обеспечивающие отсутствие посторонней микрофлоры, улучшение биохимических показателей и реологических свойств зерно-фруктового сусла. Подтверждено преимущество раздельного способа приготовления сырьевых составляющих сусла, в результате которого более чем в 2 раза снижалась вязкость сусла, увеличивалась концентрация растворимых углеводов, аминного азота и фенольных веществ. Установлено, что способ приготовления зерно-фруктового сусла и его концентрация оказывали влияние не только на качество сусла, но и на процессы генерации дрожжей и спиртового брожения. Наиболее высокая концентрация дрожжевых клеток (137 и 142 млн/см3) отмечена через 20 часов при сбраживании пшенично-черносмородинового сусла. Способ раздельного приготовления жмыха и зернового замеса позволил снизить содержание остаточных углеводов и повысить концентрацию фенольных веществ в бражке, достичь более высоких показателей выхода спирта, особенно при сбраживании сусла с концентрацией растворимых сухих веществ порядка 20 % (гидромодуль 1: 3). Полученные результаты свидетельствуют о технологической возможности использования жмыха ягод черной смородины в производстве зерно-фруктовых дистиллятов.
