Комплексное влияние компонентов жидкой закваски на основе льняной муки на показатели качества хлеба пшеничногостатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 637)
Библиографическое описание: Комплексное влияние компонентов жидкой закваски на основе льняной муки на показатели качества хлеба пшеничного / Татьяна Борисовна Цыганова, Валерий Вячеславович Бурматнов, Елена Сергеевна Таранова [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 126-129 : 6 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 129 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье анализируется влияние жидкой закваски на основе льняной муки на качество хлебобулочных изделий. Исследование показало, что использование этой закваски приводит к улучшению органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик теста и готового хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. В процессе работы была создана жидкая закваска, которая позволяет оптимизировать содержание аминокислот и витаминов, а также ускорить процесс ее приготовления. Это повышает как пищевую, так и биологическую ценность продукта. Готовую закваску применяли как обогащающий компонент в количестве 5, 10 и 15 % от массы муки при выпечке хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. При использовании жидкой закваски на основе льняной муки наблюдалось увеличение значений показателей удельного объема, пористости хлеба и структурно-механических характеристик по сравнению с контрольным образцом. Внесение этой закваски способствовало повышению пищевой ценности хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. Исследования подтвердили, что применение жидкой закваски на основе льняной муки в производстве хлеба из пшеничной муки 1-го сорта является целесообразным, так как ее введение позволяет улучшить качество традиционных видов хлебобулочных изделий и расширить ассортимент продукции с повышенной пищевой ценностью.
Год издания: 2025
Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна , Бурматнов Валерий Вячеславович , Таранова Елена Сергеевна , Калмыкова Ольга Владимировна , Соболева Елена Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 126-129
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аминокислоты, дрожжи, жидкие закваски, закваски, исследования, качество пшеничного хлеба, качество хлебобулочных изделий, льняная мука, молочнокислые бактерии, мука льняная, показатели качества пшеничного хлеба, приготовление жидких заквасок, производство хлеба, пшеничный хлеб, рецептуры жидких заквасок, состав льняной муки, химический состав льняной муки, хлебобулочные изделия
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 637, шифр pipr/2025/7-516485