Библиографическое описание:Комплексное влияние компонентов жидкой закваски на основе льняной муки на показатели качества хлеба пшеничного / Татьяна Борисовна Цыганова, Валерий Вячеславович Бурматнов, Елена Сергеевна Таранова [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 126-129 : 6 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 129 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье анализируется влияние жидкой закваски на основе льняной муки на качество хлебобулочных изделий. Исследование показало, что использование этой закваски приводит к улучшению органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик теста и готового хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. В процессе работы была создана жидкая закваска, которая позволяет оптимизировать содержание аминокислот и витаминов, а также ускорить процесс ее приготовления. Это повышает как пищевую, так и биологическую ценность продукта. Готовую закваску применяли как обогащающий компонент в количестве 5, 10 и 15 % от массы муки при выпечке хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. При использовании жидкой закваски на основе льняной муки наблюдалось увеличение значений показателей удельного объема, пористости хлеба и структурно-механических характеристик по сравнению с контрольным образцом. Внесение этой закваски способствовало повышению пищевой ценности хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. Исследования подтвердили, что применение жидкой закваски на основе льняной муки в производстве хлеба из пшеничной муки 1-го сорта является целесообразным, так как ее введение позволяет улучшить качество традиционных видов хлебобулочных изделий и расширить ассортимент продукции с повышенной пищевой ценностью.
