Изучение влияния криопротектора на газообразующую способность сушеных дрожжейстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 395)
Библиографическое описание: Изучение влияния криопротектора на газообразующую способность сушеных дрожжей / Данила Юрьевич Антропов, Денис Максимович Колмыков, Наталья Васильевна Лабутина, Лариса Михайловна Аксенова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 67-69 : 1 рис. - Библиогр.: с. 69 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Низкотемпературная обработка тестовых полуфабрикатов с целью сохранения их свойств на протяжении длительного времени является перспективным направлением в современной хлебопекарной промышленности. Эффективность данной технологии заключается в грамотном применении криопротекторов, которые ингибируют процессы кристаллообразования, вследствие чего предотвращается снижение показателей качества готового изделия. Поэтому исследование криопротекторов является важной задачей для контролирования процесса производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, а также для установления механизмов влияния этих добавок не только на тестовые полуфабрикаты, но и на сырье. Одним из важнейших компонентов, применяемых в хлебопечении, являются дрожжи. В основном на производствах применяют дрожжи прессованные хлебопекарные по причине высокой стабильности качества и сохранности. Однако для определения эффекта влияния криопротектора на процесс брожения и возможности полного контролирования и управления процесса производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов требуется более чувствительная система. Согласно литературным данным, у сушеных хлебопекарных дрожжей в процессе хранения повышается чувствительность к воздействию внешних факторов, что позволяет предположить, что такие дрожжи можно использовать в качестве тест-системы для выявления точного механизма влияния криопротектора на процесс брожения.
Год издания: 2025
Авторы: Антропов Данила Юрьевич , Колмыков Денис Максимович , Лабутина Наталья Васильевна , Аксенова Лариса Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 67-69
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белоксодержащие морковные продукты, брожение, влияние криопротекторов, газообразующая способность сушеных дрожжей, дрожжи, исследования, криопротекторы, морковные продукты, способности сушеных дрожжей, сушеные дрожжи, сушеные хлебопекарные дрожжи, тест-системы, хлебопекарные дрожжи, хранение сушеных дрожжей
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 395, шифр pipr/2025/7-469272