Библиографическое описание:Исследование ферментированного продукта из гороховой муки, полученного с применением нового штамма лактобактерий Lacticaseibacillus rhamnosus / Рузалия Владимировна Уланова, Денис Сергеевич Куликов, Алексей Александрович Королев [и др.]. - (Биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 107-111 : 1 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 110-111 (27 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Заинтересованность пищевой промышленности в белковых продуктах из гороха обуславливается его высокими валовыми сборами и низкой себестоимостью производства. Несмотря на это, гороховый белок содержит лимитирующие аминокислоты (метионин, цистеин), обладает низкой биодоступностью, сравнительно с белками животного происхождения. Ферментация с использованием лактобактерий способствует увеличению данных показателей. Целью данной работы явилось исследование физико-химических и биохимических показателей лакто-ферментированного продукта, полученного ферментацией гороховой муки новым штаммом лактобактерий Lacticaseibacillus rhamnosus КМ-1. В результате 24-часовой ферментации подготовленного экстракта гороховой муки при 37 °С получен продукт кремового цвета с кисломолочным вкусом и слабым привкусом гороха, обладающий плотной, однородной консистенцией с вязкостью 728±7 мПа·с. Скор незаменимых аминокислот продукта был выше 100 %, кроме валина. Установлено увеличение, сравнительно исходной муки, усвояемости на 11, 7 %, кислоторастворимой фракции белков - на 28, 4 % со снижением труднорастворимой фракции - на 38, 3 %. Биологическая ценность белка в продукте составила 82 %, количество клеток молочнокислых бактерий - 1·109 КОЕ/г, плесени и дрожжи не обнаружены. По консистенции, содержанию (на 100 г) : сухих веществ (11, 24 г), белка (4, 96 г), липидов (0, 04 г), энергетической ценности (178 кДж/43 ккал), а также отсутствию лактозы и холестерина лакто-ферментированный продукт можно отнести к обезжиренным растительным продуктам типа "растительный йогурт". Полученный продукт может рекомендоваться для питания людям, страдающим ожирением, гипертонией, заболеваниями сосудистой системы и непереносимостью лактозы.
