Исследование ферментированного продукта из гороховой муки, полученного с применением нового штамма лактобактерий Lacticaseibacillus rhamnosusстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование ферментированного продукта из гороховой муки, полученного с применением нового штамма лактобактерий Lacticaseibacillus rhamnosus / Рузалия Владимировна Уланова, Денис Сергеевич Куликов, Алексей Александрович Королев [и др.]. - (Биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 107-111 : 1 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 110-111 (27 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Заинтересованность пищевой промышленности в белковых продуктах из гороха обуславливается его высокими валовыми сборами и низкой себестоимостью производства. Несмотря на это, гороховый белок содержит лимитирующие аминокислоты (метионин, цистеин), обладает низкой биодоступностью, сравнительно с белками животного происхождения. Ферментация с использованием лактобактерий способствует увеличению данных показателей. Целью данной работы явилось исследование физико-химических и биохимических показателей лакто-ферментированного продукта, полученного ферментацией гороховой муки новым штаммом лактобактерий Lacticaseibacillus rhamnosus КМ-1. В результате 24-часовой ферментации подготовленного экстракта гороховой муки при 37 °С получен продукт кремового цвета с кисломолочным вкусом и слабым привкусом гороха, обладающий плотной, однородной консистенцией с вязкостью 728±7 мПа·с. Скор незаменимых аминокислот продукта был выше 100 %, кроме валина. Установлено увеличение, сравнительно исходной муки, усвояемости на 11, 7 %, кислоторастворимой фракции белков - на 28, 4 % со снижением труднорастворимой фракции - на 38, 3 %. Биологическая ценность белка в продукте составила 82 %, количество клеток молочнокислых бактерий - 1·109 КОЕ/г, плесени и дрожжи не обнаружены. По консистенции, содержанию (на 100 г) : сухих веществ (11, 24 г), белка (4, 96 г), липидов (0, 04 г), энергетической ценности (178 кДж/43 ккал), а также отсутствию лактозы и холестерина лакто-ферментированный продукт можно отнести к обезжиренным растительным продуктам типа "растительный йогурт". Полученный продукт может рекомендоваться для питания людям, страдающим ожирением, гипертонией, заболеваниями сосудистой системы и непереносимостью лактозы.
Год издания: 2025
Авторы: Уланова Рузалия Владимировна , Куликов Денис Сергеевич , Королев Алексей Александрович , Синельников Алексей Владимирович , Калугина Зоя Ивановна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 107-111
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Lacticaseibacillus rhamnosus КМ-1, аминокислотный состав, аминокислотный состав лактоферментированных продуктов, белковая мука, биохимические свойства лактоферментированных продуктов, горох, гороховая мука, гороховые лактоферментированные продукты, исследования, лактобактерии, лактоферментированные продукты, молочнокислые бактерии, мука гороховая, свойства лактоферментированных продуктов, состав гороховых лактоферментированных продуктов, состав лактоферментированных продуктов, усвояемость, ферментация гороховой муки, ферментированные продукты, физико-химические свойства лактоферментированных продуктов, химический состав гороховых лактоферментированных продуктов, ценность гороховых лактоферментированных продуктов, энергетическая ценность гороховых лактоферментированных продуктов
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2025/7-446095