Использование сухой послеспиртовой пшенично-яблочной барды в хлебопечениистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование сухой послеспиртовой пшенично-яблочной барды в хлебопечении / Валентина Матвеевна Воробьева, Ирина Сергеевна Воробьева, Роман Владимирович Соболев [и др.]. - (Современные технологии производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 27-33 : 8 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 32-33 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Наличие значительных объемов вторичных продуктов производства этилового спирта в виде зерновой и зерно-фруктовой барды ставит перед специалистами отрасли задачу по изысканию способов ее комплексной переработки. Одним из путей является включение в состав пищевых продуктов высушенной барды в качестве ингредиента, содержащего пищевые волокна, белок, микронутриенты. Учитывая химический состав и физико-химические свойства сухой зерно-фруктовой барды, актуальным и перспективным является ее использование в хлебопечении. Для улучшения органолептических свойств барда предварительно обработана с использованием кратковременного инфракрасного нагрева. Разработана рецептура пшенично-ржаного хлеба, в которой 4 % муки заменено сухой пшенично-яблочной бардой. В органолептическом профиле нового вида хлеба отмечены фруктовый привкус и аромат, не характерные для пшенично-ржаных сортов, но не влияющие негативно на вкусовое восприятие. За счет внесения пшенично-яблочной барды хлеб обогащен пищевыми волокнами и пектином до уровня содержания в 100 г 18 и 20 % соответственно от средней суточной потребности взрослого человека, содержание белка несколько выше, чем в контрольном образце. Исследования процесса черствения хлеба в сравнении с контрольным образцом проводили через 24, 48, 72 часов после выпечки по следующим показателям: влажность, пористость, твердость и упругость мякиша. Пористость контрольного и опытного образцов хлеба в процессе хранения не изменилась, снижение влажности происходило после 48 часов хранения одинаково в обоих образцах. Скорость изменения твердости и упругости мякиша, характеризующая изменение этих показателей в единицу времени, была значительно ниже в опытном образце в течение всего периода хранения, что свидетельствует о более медленном черствении, обусловленном повышенной влагоудерживающей способностью пшенично-яблочной барды. Цветовые характеристики как опытного, так и контрольного образцов в процессе хранения не изменялись. Корочка и мякиш разработанного хлеба имели более темный цвет, чем контрольный образец, однако это не оказывало негативного влияния на сенсорное восприятие нового продукта. На основании результатов комплексного исследования процессов черствения установлен срок годности пшенично-ржаного хлеба с добавлением пшенично-яблочной барды - 48 часов.
Год издания: 2025
Авторы: Воробьева Валентина Матвеевна , Воробьева Ирина Сергеевна , Соболев Роман Владимирович , Саркисян Варужан Амбарцумович , Кочеткова Алла Алексеевна , Абрамова Ирина Михайловна , Бессонов Владимир Владимирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 27-33
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: влажность хлеба, зерно-фруктовое сырье, изменение влажности хлеба, исследования, показатели пшенично-яблочной барды, послеспиртовая пшенично-яблочная барда, производство хлеба, пшенично-ржаной хлеб, пшенично-яблочная барда, рецептуры пшенично-ржаного хлеба, состав пшенично-яблочной барды, структурно-механические свойства, технологии пшенично-ржаного хлеба, физико-химические показатели пшенично-яблочной барды, химический состав пшенично-яблочной барды, хлеб, хлебобулочные изделия, хлебопечение, хранение хлеба, черствение хлеба
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 883, шифр pipr/2025/7-407971