Библиографическое описание:Оценка гидроколлоидов в аспекте формирования консистенции пастообразных продуктов / Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко [и др.]. - (Современные технологии производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 34-36 : 4 табл. - Библиогр.: с. 36 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Представленный в статье материал находится в рамках темы разработки пастообразных продуктов для детей старше 3 лет и касается вопроса выбора гидроколлоидов, используемых для формирования текстуры, адекватной представлению потенциального потребителя о пастообразном продукте. На рассматриваемом этапе исследований проводилась опосредованная оценка гидроколлоидов как текстураторов на основании оценки консистенции модельного продукта, представляющего собой смесь коровьего молока, пищевых волокон и гидроколлоида. В качестве пищевых волокон использована камедь акации. Перечень апробированных гидроколлоидов включает гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, натрий карбоксиметилцеллюлозу, ксантановую камедь, крахмал горячего набухания из восковой кукурузы ацетилированный, дикрахмалфосфат оксипропилированный. Получение экспериментальных образцов продукта, подлежащих оценке, проводилось посредством диспергирования пищевых волокон и гидроколлоидов в молоко, нагревания смеси до температуры (80…82) °С и последующего охлаждения до температуры (20…25) °С. Масса вносимых гидроколлоидов принимала дискретные значения 1, 0; 1, 5; 2, 0 % - для камедей; 5, 0 % - для крахмала ацетилированного; 3, 0; 7, 0 % - для дикрахмалфосфата. Оценка консистенции экспериментальных образцов проводилась визуально по коэффициенту органолептической оценки продукта, рассчитанному на основании балльных оценок испытателей. По аналогии с оригинальной шкалой функции желательности Харрингтона "хорошо" оценены образцы с использованием крахмала ацетилированного (дозировка 5, 0 %) и гуаровой камеди (1, 0 %) ; "отлично" - с использованием гуаровой камеди (1, 5 %) ; "хорошо-отлично" - с использованием камеди рожкового дерева (1, 5 %) и карбоксиметилцеллюлозы (1, 5 %). В дополнение к визуальной оценке проведена "качественная" оценка консистенции посредством фиксирования времени затягивания лунки, образованной на поверхности продукта после введения-извлечения щупа. В результате оценки выявлена определенная неоднозначность связи времени восстановления деформированного продукта с видом и дозировкой гидроколлоидов. Выявленная неоднозначность свидетельствует о необходимости проведения исследований, ориентированных на оценку текстуры продукта в процессе органолептических испытаний.
