Библиографическое описание:Влияние природы сахаросодержащих продуктов на процесс вторичного брожения розовых и красных игристых вин / Лариса Ильинична Розина, Александра Александровна Чистова, Артем Андреевич Лисицын, Ольга Николаевна Ободеева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 74-78 : 4 рис. - Библиогр.: с. 77-78 (24 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Известно, что биохимический состав розовых и красных игристых вин отличается от биохимического состава белых игристых вин прежде всего более богатым составом азотистых соединений и фенольных веществ. Данные компоненты оказывают существенное влияние на биохимические процессы, проходящие при вторичном брожении, и участвуют в формировании качественных показателей готовой продукции. Известно, что в настоящее время имеется ряд исследований, посвященных альтернативным источникам сахаросодержащего сырья, применяемого для производства винодельческой продукции, среди которых глюкозно-фруктозные сиропы. Цель работы - исследование влияния природы сахаросодержащего сырья на процесс вторичного брожения при производстве розовых и красных игристых вин классическим бутылочным способом. Объекты исследования: тиражные смеси на основе розовых и красных обработанных сухих виноматериалов. В опытных образцах в качестве сахаросодержащего продукта использовали тиражные ликеры, приготовленные на различных глюкозно-фруктозных сиропах: ГФС 42, ГФС 55 и ГФС 70; в контрольных образцах - тиражные ликеры на белом сахаре. Установлено, что глюкозно-фруктозные сиропы не оказывают отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели тиражных смесей. При этом процесс вторичного брожения в исследуемых образцах протекал с различной интенсивностью и зависел от физико-химического состава исходной тиражной смеси и природы используемого сахаросодержащего продукта. Давление диоксида углерода интенсивнее повышалось в опытных образцах, содержащих в составе тиражной смеси глюкозно-фруктозный сироп. Также установлено, что использование глюкозно-фруктозного сиропа в составе тиражных смесей не оказывает отрицательного влияния на микробиологическое состояние кюве.
