Влияние природы сахаросодержащих продуктов на процесс вторичного брожения розовых и красных игристых винстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние природы сахаросодержащих продуктов на процесс вторичного брожения розовых и красных игристых вин / Лариса Ильинична Розина, Александра Александровна Чистова, Артем Андреевич Лисицын, Ольга Николаевна Ободеева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 74-78 : 4 рис. - Библиогр.: с. 77-78 (24 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Известно, что биохимический состав розовых и красных игристых вин отличается от биохимического состава белых игристых вин прежде всего более богатым составом азотистых соединений и фенольных веществ. Данные компоненты оказывают существенное влияние на биохимические процессы, проходящие при вторичном брожении, и участвуют в формировании качественных показателей готовой продукции. Известно, что в настоящее время имеется ряд исследований, посвященных альтернативным источникам сахаросодержащего сырья, применяемого для производства винодельческой продукции, среди которых глюкозно-фруктозные сиропы. Цель работы - исследование влияния природы сахаросодержащего сырья на процесс вторичного брожения при производстве розовых и красных игристых вин классическим бутылочным способом. Объекты исследования: тиражные смеси на основе розовых и красных обработанных сухих виноматериалов. В опытных образцах в качестве сахаросодержащего продукта использовали тиражные ликеры, приготовленные на различных глюкозно-фруктозных сиропах: ГФС 42, ГФС 55 и ГФС 70; в контрольных образцах - тиражные ликеры на белом сахаре. Установлено, что глюкозно-фруктозные сиропы не оказывают отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели тиражных смесей. При этом процесс вторичного брожения в исследуемых образцах протекал с различной интенсивностью и зависел от физико-химического состава исходной тиражной смеси и природы используемого сахаросодержащего продукта. Давление диоксида углерода интенсивнее повышалось в опытных образцах, содержащих в составе тиражной смеси глюкозно-фруктозный сироп. Также установлено, что использование глюкозно-фруктозного сиропа в составе тиражных смесей не оказывает отрицательного влияния на микробиологическое состояние кюве.
Год издания: 2025
Авторы: Розина Лариса Ильинична , Чистова Александра Александровна , Лисицын Артем Андреевич , Ободеева Ольга Николаевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 74-78
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: брожение тиражных смесей, вина, вторичное брожение тиражных смесей, глюкозно-фруктозные сиропы, давление диоксида углерода, игристые вина, исследования, качество тиражных смесей, красные вина, красные игристые вина, красные кюве, красные тиражные смеси, кюве, показатели тиражных смесей, продолжительность брожения тиражных смесей, производство вин, производство игристых вин, розовые вина, розовые игристые вина, розовые кюве, розовые тиражные смеси, сахаросодержащее сырье, тиражные смеси, шампанизация красных кюве, шампанизация розовых кюве
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2025/7-320455