Библиографическое описание:Алкадур, Мохаммед Ибрахим. Влияние режимов хранения на функционально-технологические свойства сухого обезжиренного молока / Мохаммед Ибрахим Алкадур, Наталия Сергеевна Пряничникова, Светлана Николаевна Туровская. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 48-54 : 4 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 53-54 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Данное исследование представляет собой продолжение предыдущих работ, посвященных изучению влияния режимов тепловой обработки молока-сырья на качество получаемого из него сухого обезжиренного молока (СОМ). В статье проанализированы функционально-технологические свойства СОМ в зависимости от класса термообработки (низкого, умеренного, умеренно высокого и высокого), условий и сроков хранения. Основное внимание уделено динамике значений насыпной плотности, индекса растворимости, термоустойчивости, микробиологических и органолептических характеристик. Установлено отсутствие критически значимых изменений в образцах СОМ на протяжении 16 месяцев хранения при температурных режимах (18±1) °C, (4±1) °C, (-18±1) °C, они соответствовали действующим требованиям нормативно-технической документации. Наименьшие значения насыпной плотности (0, 66-0, 70 г/см3) отмечены у образца, отнесенного к низкому классу. Растворимость, представленная в виде массы осадка, к 16-му месяцу хранения по отношению к хранению в течение 8 месяцев во всех образцах увеличилась в большей мере (в 1, 6-2, 1 раза) при температуре хранения (18±1) °C, при этом в образцах низкого класса увеличилась минимально (в 1, 6-1, 7 раза). Воздействие других температур хранения имело менее выраженный характер, при этом массы осадков образцов низкого класса определены с наименьшими значениями. Выявлено, что повышение термоустойчивости зависит от температуры пастеризации: чем выше класс термообработки, тем выше устойчивость СОМ к тепловым нагрузкам. Продолжительное хранение образца высокого класса в течение 16 мес при (18±1) °C снижает термоустойчивость почти в 1, 5 раза. Остальные температуры хранения показали менее интенсивную динамику снижения термоустойчивости. Хранение при (-18±1) °C обеспечивало максимальную стабильность всех исследуемых параметров.
