Влияние режимов хранения на функционально-технологические свойства сухого обезжиренного молокастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 505)
Библиографическое описание: Алкадур, Мохаммед Ибрахим. Влияние режимов хранения на функционально-технологические свойства сухого обезжиренного молока / Мохаммед Ибрахим Алкадур, Наталия Сергеевна Пряничникова, Светлана Николаевна Туровская. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 48-54 : 4 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 53-54 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Данное исследование представляет собой продолжение предыдущих работ, посвященных изучению влияния режимов тепловой обработки молока-сырья на качество получаемого из него сухого обезжиренного молока (СОМ). В статье проанализированы функционально-технологические свойства СОМ в зависимости от класса термообработки (низкого, умеренного, умеренно высокого и высокого), условий и сроков хранения. Основное внимание уделено динамике значений насыпной плотности, индекса растворимости, термоустойчивости, микробиологических и органолептических характеристик. Установлено отсутствие критически значимых изменений в образцах СОМ на протяжении 16 месяцев хранения при температурных режимах (18±1) °C, (4±1) °C, (-18±1) °C, они соответствовали действующим требованиям нормативно-технической документации. Наименьшие значения насыпной плотности (0, 66-0, 70 г/см3) отмечены у образца, отнесенного к низкому классу. Растворимость, представленная в виде массы осадка, к 16-му месяцу хранения по отношению к хранению в течение 8 месяцев во всех образцах увеличилась в большей мере (в 1, 6-2, 1 раза) при температуре хранения (18±1) °C, при этом в образцах низкого класса увеличилась минимально (в 1, 6-1, 7 раза). Воздействие других температур хранения имело менее выраженный характер, при этом массы осадков образцов низкого класса определены с наименьшими значениями. Выявлено, что повышение термоустойчивости зависит от температуры пастеризации: чем выше класс термообработки, тем выше устойчивость СОМ к тепловым нагрузкам. Продолжительное хранение образца высокого класса в течение 16 мес при (18±1) °C снижает термоустойчивость почти в 1, 5 раза. Остальные температуры хранения показали менее интенсивную динамику снижения термоустойчивости. Хранение при (-18±1) °C обеспечивало максимальную стабильность всех исследуемых параметров.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 48-54
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: КМАФАнМ, анаэробные микроорганизмы, аэробные микроорганизмы, исследования, качество сухого молока, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, микроорганизмы, молоко сухое, обезжиренное сухое молоко, обработка сухого молока, переработка сухого молока, режимы хранения сухого обезжиренного молока, свойства сухого обезжиренного молока, сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, термическая обработка сухого молока, термообработка сухого молока, термоустойчивость сухого обезжиренного молока, функционально-технологические свойства сухого обезжиренного молока, хранение сухого молока, хранение сухого обезжиренного молока
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 505, шифр pipr/2025/7-162037