Библиографическое описание:Биокатализ быстрозамороженных ягод голубики при приготовлении полуфабрикатов для спиртных напитков / Любовь Павловна Галлямова, Ольга Тихоновна Титова, Наталья Евгеньевна Головачева [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 7. - С. 86-89 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 88-89 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Голубика обладает сложным биохимическим составом, высокими органолептическими показателями и множеством полезных свойств, что делает ее перспективным сырьем для получения полуфабрикатов ликеро-водочного производства с целью создания высококачественных спиртных напитков на их основе. По результатам исследования состава голубики быстрозамороженной подобран состав мультиэнзимных композиций для ее переработки. Результаты исследования по подбору мультиэнзимных композиций (МЭК) для биокатализа высокомолекулярных соединений быстрозамороженной голубики показали эффективность воздействия комплекса ферментов пектолитического действия Фруктоцим Флюкс и целлюлитического действия Целлозим Плюс. Обработка способствует улучшению не только физико-химических и органолептических показателей полуфабриката, но и процесса переработки ягод голубики: увеличению выхода сока-самотека в 1, 3-2, 0 раза, общего выхода сока - на 20-26 %. Биокатализ клеточных стенок голубики способствовал высвобождению красящих веществ (антоцианов) и веществ, обладающих биологической активностью, что подтверждается возрастанием антиоксидантной активности в 1, 3 раза по сравнению с контролем при применении МЭК с максимальной дозировкой Фруктоцим Флюкс, обладающего пектолитической активностью. Применение МЭК, в состав которой входили ферментные препараты пектолитического и целлюлитического действия, способствовало снижению содержания мутеобразующих веществ в ферментализатах в 1, 8-2, 8 раза по сравнению с образцом мезги голубики, не подвергавшимся ферментативной обработке. Увеличение количества экстрактивных веществ из мезги, обработанной МЭК, свидетельствует о более полном истощении сырья, то есть о более рациональном его использовании. Использование данной композиции ферментных препаратов позволит получить спиртованные полуфабрикаты из голубики, а следовательно, и готовые спиртные напитки с лучшими органолептическими и физико-химическими показателями и сохранять их стабильность в процессе хранения. Лучшие показатели ферментализатов голубики отмечены в опытном образце с применением мультиэнзимной композиции: Фруктоцим Флюкс (0, 034 ед. ПгС/г, 0, 058 ед. ПэС/г) - Целлозим Плюс BGX (0, 2 ед. КМЦ/г, 0, 065 КС/г, 0, 15 BГкС/г).
