Библиографическое описание:Оценка качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта из разных регионов РФ / Марина Владимировна Носова, Галина Федоровна Дремучева, Анна Игоревна Кошелева [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 6-9 : 1 рис. - Библиогр.: с. 9 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности ежегодно осуществляют мониторинг показателей качества муки, поставляемой на хлебопекарные предприятия РФ. Исследования проводят с целью выявления поставок мукомольными предприятиями муки, не соответствующей по качеству требованиям ГОСТ, а также для разработки решений, направленных на достижение требуемого качества хлебобулочных изделий. При этом выдаются рекомендации по корректировке технологических параметров приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства, выбору способа приготовления теста, а также технологических приемов и хлебопекарных улучшителей, обеспечивающих улучшение хлебопекарных свойств муки, стабилизацию технологического процесса и повышение качества широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Исследовано 24 пробы пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, поставленной на хлебопекарные предприятия мукомольными предприятиями из 20 регионов Российской Федерации, на соответствие требованиям ГОСТ 26574-2017 "Мука пшеничная хлебопекарная". При проведении работы применяли общепринятые методы исследования органолептических и физико-химических показателей качества муки и дополнительно - характеристики теста из исследуемых проб муки с использованием приборов фаринографа, альвеографа и реоферментометра. Анализ полученных результатов показал, что из 24 проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта только 3 пробы муки полностью соответствуют требованиям ГОСТ 26574-2017 "Мука пшеничная хлебопекарная". При регулярных поставках на хлебопекарные предприятия муки, по качеству не соответствующей требованиям ГОСТ, весьма сложно стабилизировать биохимические и другие процессы при приготовлении полуфабрикатов хлебопекарного производства, обеспечить эффективное функционирование технологического оборудования и, соответственно, производство хлебобулочных изделий высокого качества и без брака. Следовательно, при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами необходимо применение специальных технологических приемов и/или хлебопекарных улучшителей.
Ключевые слова:ГОСТы, нии, государственные стандарты, исследования, качество клейковины, качество муки, клейковина, крупность помола, мука пшеничная хлебопекарная, научно-исследовательские институты, оценка качества муки, пищевые стандарты, показатели качества муки, показатели муки, пробы муки, пшеничная мука, свойства муки, торговые марки муки, хлебопекарная мука, хлебопекарные свойства муки, число падения
Рубрики:Пищевые производства, Хлебопекарное производство
