Библиографическое описание:Повышение хранимоспособности глазированных конфет со сбивными корпусами с использованием различных видов упаковки / Егор Валерьевич Казанцев, Николай Борисович Кондратьев, Максим Владимирович Осипов, Алла Евгеньевна Баженова. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 19-21 : 2 рис. - Библиогр.: с. 21 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Сахаристые кондитерские изделия, такие как пастила, зефир, нуга, суфле и глазированные конфеты со сбивными корпусами, изготавливаются из дорогостоящих сырьевых компонентов, обладают легкой пенообразной консистенцией и высоким спросом у потребителей. При хранении в таких изделиях происходят процессы миграции влаги, обусловленные градиентом активности воды между корпусом, слоем глазури, упаковкой и окружающей средой, что может приводить к образованию избыточной влаги на поверхности изделий или к значительной ее потере. В результате таких изменений меняются структурно-механические свойства конфет, утрачиваются исходные цвет и блеск глазури, что приводит к снижению хранимоспособности и срока годности конфет. Для решения такого рода проблем необходимо применение современных видов упаковочных материалов, обладающих защитными барьерными свойствами. Проведены исследования влияния свойств упаковочных материалов PE, металлизированной PE, CPP, BOPP, F-TST-M, F-TST-AS, PVDC, PVDC BOPP на хранимоспособность глазированных конфет со сбивными корпусами. Измерены физико-химические показатели, характеризующие процессы влагопереноса в образцах конфет при хранении в контролируемых условиях. Массовая доля влаги и активность воды образцов за 6 мес хранения находились в диапазоне 14, 1-11, 0 % и 0, 760-0, 710 соответственно. Показано, что наибольшие потери массовой доли влаги установлены для образцов конфет, упакованных в полимерные пленки РЕ, F-TST-AS, PVDC нейлон. Сделан вывод, что высокими барьерными свойствами обладали образцы, упакованные в пленки из металлизированной РЕ, PVDC BOPP, F-TST-M и обладавшие наименьшими потерями влаги за исследованный период хранения. Научно обоснована эффективность использования упаковочных барьерных пленок, позволяющих повысить хранимоспособность и срок годности конфет. Полученные результаты могут быть использованы специалистами исследовательских центров и производителями сахаристых кондитерских изделий для прогнозирования и повышения срока годности выпускаемой продукции.
