Библиографическое описание:Владимирова, Александра Дмитриевна. Разработка обогащенных маффинов с добавлением муки виноградной косточки / Александра Дмитриевна Владимирова, Лариса Валентиновна Зайцева, Дмитрий Сергеевич Перфильев. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 42-45 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 44-45 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Увеличение продолжительности жизни человека непосредственно связано с обеспечением его организма всеми нутриентами и биологически активными веществами в достаточной мере. В рационе питании людей пожилого возраста отмечен дефицит в потреблении пищевых волокон, что способствует развитию заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и др. С другой стороны, наблюдается низкая обеспеченность организма антиоксидантами, противостоящими воздействию окислительного стресса, лежащего в основе возникновения в организме воспалительных процессов, что также усугубляет течение возрастзависимых заболеваний. Таким образом, разработка пищевой продукции, включая кондитерские изделия, обогащенной функциональными пищевыми ингредиентами, актуальна. В статье исследован химический состав муки виноградной косточки (МВК), ее влияние на структурно-механические свойства теста и готовых изделий, а также их пищевую ценность при частичной замене пшеничной муки высшего сорта на МВК в количестве 10-30 % от общей массы муки в рецептуре маффинов. Установлено высокое содержание в МВК пищевых волокон (более 60 г/100 г) и таких мощных антиоксидантов, как проантоцианидины (более 2500 мг/100 г) и катехины (более 400 мг/100 г). Замена части муки на МВК повышает пищевую ценность готового изделия. Содержание дефицитных пищевых волокон возрастает с 4, 1/100 г до 19, 8-23, 7 г/100 г изделия, что позволяет отнести разработанные изделия в соответствии с действующим законодательством к пищевой продукции с высоким содержанием пищевых волокон (более 6/100 г). Содержание проантоцианидинов в маффине с МВК более 20 % составляет 60-99 мг/100 ккал, что соответствует их высокому содержанию в продукте (более 30 % от адекватного уровня потребления в 100 ккал). Внесение МВК снижает плотность теста, что в дальнейшем способствует получению более мягкой структуры конечного продукта. Доказано, что МВК является перспективным сырьем для производства обогащенных мучных кондитерских изделий геродиетического направления.
