Разработка обогащенных маффинов с добавлением муки виноградной косточкистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 573)
Библиографическое описание: Владимирова, Александра Дмитриевна. Разработка обогащенных маффинов с добавлением муки виноградной косточки / Александра Дмитриевна Владимирова, Лариса Валентиновна Зайцева, Дмитрий Сергеевич Перфильев. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 42-45 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 44-45 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Увеличение продолжительности жизни человека непосредственно связано с обеспечением его организма всеми нутриентами и биологически активными веществами в достаточной мере. В рационе питании людей пожилого возраста отмечен дефицит в потреблении пищевых волокон, что способствует развитию заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и др. С другой стороны, наблюдается низкая обеспеченность организма антиоксидантами, противостоящими воздействию окислительного стресса, лежащего в основе возникновения в организме воспалительных процессов, что также усугубляет течение возрастзависимых заболеваний. Таким образом, разработка пищевой продукции, включая кондитерские изделия, обогащенной функциональными пищевыми ингредиентами, актуальна. В статье исследован химический состав муки виноградной косточки (МВК), ее влияние на структурно-механические свойства теста и готовых изделий, а также их пищевую ценность при частичной замене пшеничной муки высшего сорта на МВК в количестве 10-30 % от общей массы муки в рецептуре маффинов. Установлено высокое содержание в МВК пищевых волокон (более 60 г/100 г) и таких мощных антиоксидантов, как проантоцианидины (более 2500 мг/100 г) и катехины (более 400 мг/100 г). Замена части муки на МВК повышает пищевую ценность готового изделия. Содержание дефицитных пищевых волокон возрастает с 4, 1/100 г до 19, 8-23, 7 г/100 г изделия, что позволяет отнести разработанные изделия в соответствии с действующим законодательством к пищевой продукции с высоким содержанием пищевых волокон (более 6/100 г). Содержание проантоцианидинов в маффине с МВК более 20 % составляет 60-99 мг/100 ккал, что соответствует их высокому содержанию в продукте (более 30 % от адекватного уровня потребления в 100 ккал). Внесение МВК снижает плотность теста, что в дальнейшем способствует получению более мягкой структуры конечного продукта. Доказано, что МВК является перспективным сырьем для производства обогащенных мучных кондитерских изделий геродиетического направления.
Год издания: 2025
Авторы: Владимирова Александра Дмитриевна , Зайцева Лариса Валентиновна , Перфильев Дмитрий Сергеевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 42-45
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: анализ химического состава муки виноградной косточки, антиоксиданты, виноградные косточки, геродиетическое питание, заменители муки, заменители пшеничной муки, исследования, кондитерские изделия, маффины, мука виноградной косточки, мучные кондитерские изделия, обогащенные маффины, обогащенные мучные кондитерские изделия, пищевая ценность муки виноградной косточки, пищевые волокна, пищевые ингредиенты, продукты геродиетического питания, производство маффинов, производство мучных кондитерских изделий, состав муки виноградной косточки, функциональные пищевые ингредиенты, химический состав муки виноградной косточки
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 573, шифр pipr/2025/6-671960