Разработка технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий с использованием эндемического сырья для населения Арктической зоны Российской Федерациистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий с использованием эндемического сырья для населения Арктической зоны Российской Федерации / Марина Николаевна Костюченко, Анатолий Павлович Косован, Владимир Викторович Мартиросян [и др.]. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 80-84 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 84 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Проведены исследования по разработке рецептур и технологий функциональных хлебобулочных изделий для населения Арктической зоны Российской Федерации. В качестве функционального ингредиента использовали порошок из высушенного слоевища цетрарии исландской - эндемического растения Арктики. Слоевища цетрарии исландской содержат необходимые для организма человека пищевые волокна, минеральные вещества (фосфор, железо), витамины группы В, витамин Е. Изучено влияние функционального ингредиента на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из муки пшеничной 1-го сорта. Установлена целесообразность использования порошка цетрарии исландской в количестве 2, 0 % к массе муки в рецептуре изделий. Определены способы приготовления теста: опарный с введением функционального ингредиента в тесто, с использованием пшеничной закваски и полуфабриката с введением функционального ингредиента в полуфабрикат. Показано положительное влияние порошка из цетрарии исландской на микробиологическую устойчивость и сохранение свежести изделий. При его введении в рецептуру появление признаков картофельной болезни задерживалось на 36 ч, плесневения - на 2 сут. Реологические свойства мякиша, определяемые по ГОСТ Р 70085 "Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости", у изделий с функциональным ингредиентом характеризовались более низкими значениями показателей - твердости мякиша, индекса твердости мякиша, что свидетельствует о сохранении свежести продукции. Разработанные хлебобулочные изделия являются функциональными продуктами и имеют отличительные особенности - это источник пищевых волокон, железа, фолацина и витамина Е. Включение их в рацион питания будет способствовать здоровьесбережению населения региона. Исследования проведены в рамках темы государственного задания "Разработать научно-практические основы технологии и ассортимента хлебобулочных, макаронных и экструзионных изделий, в том числе специализированного и функционального назначения, с учетом генетической вариабельности чувствительных групп населения". По результатам исследований разработана техническая документация. Разработанные технологии можно реализовать на хлебопекарных предприятиях России, в том числе на расположенных в Арктической зоне Российской Федерации.
Год издания: 2025
Авторы: Костюченко Марина Николаевна , Косован Анатолий Павлович , Мартиросян Владимир Викторович , Тюрина Ольга Евгеньевна , Пешкина Ирина Петровна , Борисова Алла Егоровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 80-84
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: арктические зоны, арктические регионы, арктические территории, арктические условия проживания, ассортимент хлебобулочных изделий, исландская цетрария, исследования, картофельная болезнь хлеба, качество хлеба, качество хлебобулочных изделий, мякиш хлеба, пищевые продукты арктической зоны, показатели качества хлеба, показатели качества хлебобулочных изделий, продукты арктической зоны, продукты питания, производство хлеба, производство хлебобулочных изделий, пшеничная мука, релогические свойства мякиша хлеба, рецептуры хлебобулочных изделий, российская Арктика, российская арктическая зона, российские арктические регионы, рынок хлебопечения, свойства мякиша хлеба, северные условия проживания, технологии хлебобулочных изделий, физико-химические показатели качества хлеба, функциональные ингредиенты, функциональные продукты, функциональные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия, цетрария исландская, эндемическое сырье
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2025/6-631377