Разработка технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий с использованием эндемического сырья для населения Арктической зоны Российской Федерации
Библиографическое описание:Разработка технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий с использованием эндемического сырья для населения Арктической зоны Российской Федерации / Марина Николаевна Костюченко, Анатолий Павлович Косован, Владимир Викторович Мартиросян [и др.]. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 80-84 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 84 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Проведены исследования по разработке рецептур и технологий функциональных хлебобулочных изделий для населения Арктической зоны Российской Федерации. В качестве функционального ингредиента использовали порошок из высушенного слоевища цетрарии исландской - эндемического растения Арктики. Слоевища цетрарии исландской содержат необходимые для организма человека пищевые волокна, минеральные вещества (фосфор, железо), витамины группы В, витамин Е. Изучено влияние функционального ингредиента на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из муки пшеничной 1-го сорта. Установлена целесообразность использования порошка цетрарии исландской в количестве 2, 0 % к массе муки в рецептуре изделий. Определены способы приготовления теста: опарный с введением функционального ингредиента в тесто, с использованием пшеничной закваски и полуфабриката с введением функционального ингредиента в полуфабрикат. Показано положительное влияние порошка из цетрарии исландской на микробиологическую устойчивость и сохранение свежести изделий. При его введении в рецептуру появление признаков картофельной болезни задерживалось на 36 ч, плесневения - на 2 сут. Реологические свойства мякиша, определяемые по ГОСТ Р 70085 "Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости", у изделий с функциональным ингредиентом характеризовались более низкими значениями показателей - твердости мякиша, индекса твердости мякиша, что свидетельствует о сохранении свежести продукции. Разработанные хлебобулочные изделия являются функциональными продуктами и имеют отличительные особенности - это источник пищевых волокон, железа, фолацина и витамина Е. Включение их в рацион питания будет способствовать здоровьесбережению населения региона. Исследования проведены в рамках темы государственного задания "Разработать научно-практические основы технологии и ассортимента хлебобулочных, макаронных и экструзионных изделий, в том числе специализированного и функционального назначения, с учетом генетической вариабельности чувствительных групп населения". По результатам исследований разработана техническая документация. Разработанные технологии можно реализовать на хлебопекарных предприятиях России, в том числе на расположенных в Арктической зоне Российской Федерации.
