Применение растительного сырья для продления сроков годности хлебобулочных изделий: состояние вопроса и перспективыстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 764)
Библиографическое описание: Применение растительного сырья для продления сроков годности хлебобулочных изделий: состояние вопроса и перспективы / Ольга Ивановна Парахина, Олеся Александровна Савкина, Марина Николаевна Костюченко [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 46-52 : 1 рис. - Библиогр.: с. 49-52 (44 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Хлебобулочные изделия - продукты, подверженные быстрой микробной порче под действием разных видов бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Высокая влажность хлебобулочных изделий, а также хранение при температуре 20…30 °С и применение полимерных упаковок создают благоприятные условиях для развития возбудителей плесневения и картофельной болезни. В результате порчи хлебобулочных изделий потребители и производители несут значительные экономические потери. Одной из актуальных задач, стоящих перед хлебопекарной промышленностью, является поиск безопасных решений, которые позволили бы увеличить срок годности хлебобулочных изделий. В статье представлен обзор отечественных и зарубежных публикаций, посвященных применению ингредиентов, полученных на основе растительного сырья в производстве хлебобулочных изделий для предотвращения их микробной порчи. Показано, что широкое применение в качестве натуральных и безопасных консервантов находят растительные экстракты и эфирные масла, являющиеся богатыми источниками биологически активных веществ, имеющие высокую функциональность и антиоксидантную активность. Показана антимикробная активность экстрактов листьев лавровой вишни, корицы, чеснока в нативном и липосомальном виде, семян амаранта, различных эфирных масел (тимьяна, корицы, орегано, розмарина, мускатного ореха, майорана и лемонграсса) против плесневых грибов. Сухой экстракт корней цимицифуги даурской и экстракт монарды дудчатой проявляли активность в отношении дрожжеподобных грибов, а экстракты ромашки, стеблей и корней одуванчика лекарственного и почек тополя имели бактерицидное действие в отношении Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis. Представлены результаты исследований влияния эфирного масла лавра благородного на физико-химические, органолептические показатели качества и микробиологическую устойчивость хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, проведенных в Санкт-Петербургском филиале Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности. Установлено, что применение эфирного масла лавра благородного в количестве 0, 2 % к массе муки позволило замедлить в изделиях картофельную болезнь на 12 ч и плесневение на 18 ч по сравнению с изделиями, приготовленными без применения эфирного масла.
Год издания: 2025
Авторы: Парахина Ольга Ивановна , Савкина Олеся Александровна , Костюченко Марина Николаевна , Семкина Ольга Александровна , Лупанова Ирина Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 46-52
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: амарант, антимикробная активность, антимикробные ингредиенты, антимикробные свойства растительных экстрактов, биоконсерванты, годность хлебобулочных изделий, дрожжеподобные грибы, исследования, качество хлеба, лавр благородный, лекарственное растительное сырье, микробиологическая порча, микробная порча хлебобулочных изделий, пищевые ингредиенты, плесневые грибы, порча хлебобулочных изделий, производство хлебобулочных изделий, противомикробные свойства эфирных масел, растительное сырье, растительные консерванты, растительные экстракты, свойства растительных экстрактов, свойства эфирных масел, сроки годности хлебобулочных изделий, хлеб, хлебобулочные изделия, экстракт амаранта, эфирные масла
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 764, шифр pipr/2025/6-446917