1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
×

Сообщение об ошибке

Электронный каталог библиотеки временно недоступен, поэтому сведения могут отсутствовать, быть неполными или устаревшими.
Применениерастительного сырьядля продления сроковгодностихлебобулочныхизделий: состояниевопроса и перспективы Парахина Ольга ИвановнаСавкина Олеся АлександровнаКостюченко Марина Николаевна2025 год

Применение растительного сырья для продления сроков годности хлебобулочных изделий: состояние вопроса и перспективы
статья из журнала

База данных: Каталог библиотеки СФУ
Аннотация: Хлебобулочные изделия - продукты, подверженные быстрой микробной порче под действием разных видов бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Высокая влажность хлебобулочных изделий, а также хранение при температуре 20…30 °С и применение полимерных упаковок создают благоприятные условиях для развития возбудителей плесневения и картофельной болезни. В результате порчи хлебобулочных изделий потребители и производители несут значительные экономические потери. Одной из актуальных задач, стоящих перед хлебопекарной промышленностью, является поиск безопасных решений, которые позволили бы увеличить срок годности хлебобулочных изделий. В статье представлен обзор отечественных и зарубежных публикаций, посвященных применению ингредиентов, полученных на основе растительного сырья в производстве хлебобулочных изделий для предотвращения их микробной порчи. Показано, что широкое применение в качестве натуральных и безопасных консервантов находят растительные экстракты и эфирные масла, являющиеся богатыми источниками биологически активных веществ, имеющие высокую функциональность и антиоксидантную активность. Показана антимикробная активность экстрактов листьев лавровой вишни, корицы, чеснока в нативном и липосомальном виде, семян амаранта, различных эфирных масел (тимьяна, корицы, орегано, розмарина, мускатного ореха, майорана и лемонграсса) против плесневых грибов. Сухой экстракт корней цимицифуги даурской и экстракт монарды дудчатой проявляли активность в отношении дрожжеподобных грибов, а экстракты ромашки, стеблей и корней одуванчика лекарственного и почек тополя имели бактерицидное действие в отношении Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis. Представлены результаты исследований влияния эфирного масла лавра благородного на физико-химические, органолептические показатели качества и микробиологическую устойчивость хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, проведенных в Санкт-Петербургском филиале Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности. Установлено, что применение эфирного масла лавра благородного в количестве 0, 2 % к массе муки позволило замедлить в изделиях картофельную болезнь на 12 ч и плесневение на 18 ч по сравнению с изделиями, приготовленными без применения эфирного масла.
Год издания: 2025
Авторы: Парахина Ольга Ивановна, Савкина Олеся Александровна, Костюченко Марина Николаевна, Семкина Ольга Александровна, Лупанова Ирина Александровна
Источник: Пищевая промышленность

Похожие публикации

Разработка технологииржано-пшеничныххлебобулочных изделийс применениемарктического сырья Костюченко Марина НиколаевнаМоисеенко АлександраГеннадьевнаТюрина Ольга Евгеньевна2026 год

Разработка технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с применением арктического сырья

  • Костюченко Марина Николаевна и др.
  • 2026 год
Состояние иперспективысовременныхисследованийиспользованияхлореллы в качествесырья дляпроизводства… Тарасова Вероника ВладимировнаКувшинов Иларион ЕвгеньевичНиколаева Юлия Владимировна2025 год

Состояние и перспективы современных исследований использования хлореллы в качестве сырья для…

  • Тарасова Вероника Владимировна и др.
  • 2025 год
ПерспективыиспользованияCetraria islandica(L.) Ach. втехнологиихлебобулочных изделий Киреева Мария СергеевнаЕлисеева Светлана АнатольевнаТрухина Елена Владимировна2026 год

Перспективы использования Cetraria islandica (L.) Ach. в технологии хлебобулочных изделий

  • Киреева Мария Сергеевна и др.
  • 2026 год
Расширениеассортиментахлебобулочных изделийс использованиемнетрадиционного сырья Комарова ЕкатеринаВладимировнаСухова Ольга Валентиновна2025 год

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья

  • Комарова Екатерина Владимировна и др.
  • 2025 год
Разработка технологиии ассортиментафункциональныххлебобулочных изделийс использованиемэндемического сырьядля… Костюченко Марина НиколаевнаКосован Анатолий ПавловичМартиросян Владимир Викторович2025 год

Разработка технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий с использованием…

  • Костюченко Марина Николаевна и др.
  • 2025 год
Перспективыиспользованияинструментальныхметодов в определениицвета хлебобулочныхизделий Балуян Хачатур АлександровичЗайцева Лариса ВалентиновнаПечникова Юлия Юрьевна2025 год

Перспективы использования инструментальных методов в определении цвета хлебобулочных изделий

  • Балуян Хачатур Александрович и др.
  • 2025 год
Разработка технологиихлебобулочных изделийс применением овсяноймуки Печникова Юлия ЮрьевнаКандроков Роман ХажсетовичТарасова Вероника Владимировна2025 год

Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением овсяной муки

  • Печникова Юлия Юрьевна и др.
  • 2025 год
Применение дикоросовв производствехлебобулочных изделий Тюпкина Г. И.Лайшев К. А.Конюхова Е. А.2019 год

Применение дикоросов в производстве хлебобулочных изделий

  • Тюпкина Г. И. и др.
  • 2019 год

Показать ещё

Использованиенетрадиционного сырьяпри разработкерецептурхлебобулочных изделий Клочкова Ирина СергеевнаМасленникова ЕвгенияВладимировна2021 год

Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий

  • Клочкова Ирина Сергеевна и др.
  • 2021 год
Оценка реологическихсвойств теста ипоказателей качестваготовых хлебобулочныхизделий сиспользованием водно… Смертина Е. С.2020 год

Оценка реологических свойств теста и показателей качества готовых хлебобулочных изделий с…

  • Смертина Е. С.
  • 2020 год
Нетрадиционноерастительное сырьедля производствахлебобулочных изделийфункциональногоназначения Древнин Валерий ЕвгеньевичТаранова Елена СергеевнаКалмыкова Елена Владимировна2016 год

Нетрадиционное растительное сырье для производства хлебобулочных изделий функционального назначения

  • Древнин Валерий Евгеньевич и др.
  • 2016 год
Анализ требованийнормативныхдокументов,регламентирующихподтверждение сроковгодностихлебобулочных изделий Борцова Е. Л.Лаврова Л. Ю.2021 год

Анализ требований нормативных документов, регламентирующих подтверждение сроков годности…

  • Борцова Е. Л. и др.
  • 2021 год
Применение муки измякоти тыквы втехнологиихлебобулочногоизделия Алехина Надежда НиколаевнаПономарева Елена ИвановнаПолянских Татьяна Васильевна2026 год

Применение муки из мякоти тыквы в технологии хлебобулочного изделия

  • Алехина Надежда Николаевна и др.
  • 2026 год
Производствобезглютеновыххлебобулочных изделийс использованиемнетрадиционногорастительного сырья Дубровская Н. О.Кузнецова Л. И.Парахина О. И.2016 год

Производство безглютеновых хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного…

  • Дубровская Н. О. и др.
  • 2016 год
Перспективыприменениянетрадиционногорастительного сырьядля повышениябиологическойценности мучныхкулинарных… Домбровская Яна ПетровнаАралова Светлана ИвановнаТекутьева Юлия Александровна2017 год

Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для повышения биологической ценности…

  • Домбровская Яна Петровна и др.
  • 2017 год
Обоснованиепримененияотечественноговитаминно-минерального комплекса втехнологиихлебобулочных изделий Костюченко Марина НиколаевнаМартиросян Владимир ВикторовичПешкина Ирина Петровна2023 год

Обоснование применения отечественного витаминно-минерального комплекса в технологии хлебобулочных…

  • Костюченко Марина Николаевна и др.
  • 2023 год