Перспективы использования инструментальных методов в определении цвета хлебобулочных изделий : предметный обзорстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 278)
Библиографическое описание: Перспективы использования инструментальных методов в определении цвета хлебобулочных изделий : (предметный обзор) / Хачатур Александрович Балуян, Лариса Валентиновна Зайцева, Юлия Юрьевна Печникова [и др.]. - (Методы анализа). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 71-75. - Библиогр.: с. 74-75 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Выбор потребителем хлебобулочного изделия часто зависит от его визуального восприятия, поэтому цвет готового изделия является не менее важной органолептической характеристикой наряду с его ароматом. В настоящее время оценка этого показателя в основном производится визуальным методом, в рамках проведения органолептического анализа готового изделия, и зависит от обученности экспертов и их предпочтений, то есть является в достаточной мере субъективной характеристикой. В этой связи развитие инструментальных методов анализа цветовых характеристик хлебобулочного изделия позволит минимизировать влияние человеческого фактора. Проведен предметный обзор по применению системы CIE Lab, разработанной в 1976 г. Международной комиссией по освещению (CIE), для инструментальной оценки цвета корки и мякиша хлебобулочных изделий с применением фотоколориметров, спектрофотометров, цифровых фотокамер и портативных сканеров в различных странах мира. Ось L* (Lightness) описывает светлоту (яркость) цвета по шкале от 0 до 100, где 0 - абсолютно черный, а 100 - абсолютно белый цвет. Ось a* может иметь как отрицательное значение (-100), которое соответствует зеленому цвету, так и положительное (+100), соответствующее красному цвету. То же касается и оси b*: отрицательное значение (-100) описывает синий цвет, а положительное (+100) - желтый. В результате проведенного обзора сделано заключение, что применение инструментальных методов анализа цвета корки и мякиша хлебобулочных изделий может стать информативным показателем для оптимизации рецептур хлебобулочных изделий, включая изменение содержания в них известных компонентов (сахара, белка, эмульгаторов и т. д. ), и добавление к пшеничной муке муки зерновых и псевдозерновых культур и другого сырья, а также вариации технологических параметров процесса производства. Внедрение этих методов на хлебопекарных предприятиях позволит стандартизировать цветовые характеристики различных сортов хлебобулочных изделий за счет их объективной оценки, обеспечить непрерывный мониторинг критических параметров процесса выпечки с достижением стабильного качества выпускаемой продукции.
Год издания: 2025
Авторы: Балуян Хачатур Александрович , Зайцева Лариса Валентиновна , Печникова Юлия Юрьевна , Сметанин Дмитрий Олегович , Мартиросян Владимир Викторович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 71-75
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: исследования, качество хлеба, колориметрия, методы определения цвета хлебобулочных изделий, определение цвета хлебобулочных изделий, органолептические характеристики хлебобулочных изделий, оценка качества хлебобулочных изделий, спектрофотометрия, фотоколориметрия, характеристики хлебобулочных изделий, хлеб, хлебобулочные изделия, цвет корки хлеба, цвет мякиша хлеба, цвет хлебобулочных изделий, цветовые характеристики хлебобулочных изделий
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 278, шифр pipr/2025/6-400535