Библиографическое описание:Черных, Валерий Яковлевич. Концептуальное представление операции округления тестовых заготовок при использовании прибора "Полиреотест ПРТ-2" / Валерий Яковлевич Черных, Юлия Юрьевна Печникова, Александр Юрьевич Игнатов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 22-25 : 5 рис. - Библиогр.: с. 25 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Определение потребителем показателей качества любого готового пищевого продукта начинается с оценки его цвета, формы, состояния поверхности и заканчивается определением показателей текстуры продукта, в том числе вкуса и аромата. Форма готовых изделий и состояние их поверхности в значительной степени обусловлены режимами протекания технологических операций, входящих в стадию разделки теста. При производстве булочных изделий на стадии разделки теста одной из основных технологических операций формования тестовых заготовок является их округление. Режимы протекания данной операции обусловлены реологическими свойствами теста, а также ритмом работы технологической линии и интенсивностью деформационного воздействия формующих органов машин и агрегатов. В настоящее время при оценке качества пшеничной муки посредством проведения пробной лабораторной выпечки хлеба в условиях лаборатории технологические операции деления теста, округления и формования тестовых заготовок проводят в основном ручным способом, поэтому качество готового хлебобулочного изделия зависит от навыков и опыта лаборанта, то есть человеческого фактора, что необходимо минимизировать за счет использования лабораторного оборудования. Проведен обзор тестоокруглителей с разными конструктивными особенностями, используемых как в лабораториях, так и в хлебопекарном производстве, описан процесс операции округления тестовых заготовок. В результате обоснован недостаток большей части формующего оборудования, заключающийся в невозможности определения реологического поведения тестовых заготовок непосредственно в процессе формования, и, как следствие, отсутствие оперативного управления режимом формования, ориентированного на получение готовых изделий наилучшего качества. В работе сформирована параметрическая модель технологической операции округления пшеничных тестовых заготовок, сопоставленная с информационно-измерительной системой, включающей прибор "Полиреотест ПРТ-2" и чашечный тестоокруглитель "ТО-1ч". Визуализирована операция округления тестовой заготовки посредством получения динамики изменения величины крутящего момента на приводе диска (несущего органа) данного тестоокруглителя. Сделан вывод о возможности проведения технологической операции округления тестовых заготовок на базе отечественного прибора "Полиреотест ПРТ-2", в том числе при проведении пробной лабораторной выпечки пшеничного хлеба.
