1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2025 г. № 6
Дрожжи Saccharomycescerevisiae и ихвлияние на качествополуфабрикатовхлебопекарногопроизводства Соколова Елена НиколаевнаСерба Елена МихайловнаНосова Марина Владимировна2025 год

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae и их влияние на качество полуфабрикатов хлебопекарного производства
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 753)
Библиографическое описание: Дрожжи Saccharomyces cerevisiae и их влияние на качество полуфабрикатов хлебопекарного производства / Елена Николаевна Соколова, Елена Михайловна Серба, Антон Юрьевич Шариков [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 62-65 : 6 табл. - Библиогр.: с. 64-65 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сегодня уровень цивилизованности страны определяется не только развитием страны в космической, атомной и электронной промышленности, но и в медицинской и пищевой, которые непосредственно связаны со здоровьем и продолжительностью жизни людей. Ограниченное употребление белка, витаминов, макро-и микроэлементов и их нерациональное соотношение приводят к нарушению сбалансированности питания, к стрессам и увеличению социально значимых заболеваний. Дрожжи и их основная роль определяется богатым химическим составом, благодаря которому полноценно регулируется функциональная система организма. Цель работы - исследование обогащенной микроэлементами дрожжевой биомассы при приготовлении теста для получения новых видов хлебобулочных изделий. Культивирование дрожжей проводили на микробиологической качалке при скорости вращения 220 об/мин в колбах Эрленмейера объемом 750 см3 с 75, 0 см3 стандартной среды (солодовое сусло 8 % СВ) в течение 18 ч при температуре 30±3 °С. Количественное содержание сырого протеина в биомассе определяли согласно ГОСТ 13496. 4-2019. Исследовано содержание микроэлементов: цинка - методом инверсионной вольтамперометрии согласно МУ 31-04 и хрома - методом атомно-адсорбционной спектроскопии согласно ГОСТ Р 57162-2016. Качество полуфабрикатов (теста) для хлебобулочных изделий определяли в соответствии с методами технохимического контроля хлебопекарного производства. В результате работы произведена выработка экспериментальной партии обогащенной дрожжевой биомассы. Исследованы биохимический состав и содержание микроэлементов в обогащенной дрожжевой биомассе. Проанализирован потенциал дрожжей на качественные характеристики тестовых заготовок опарным и безопарным способом. Выявлено уменьшение кислотности теста и увеличение времени расстойки по сравнению с модельным образцом. Использование обогащенных микроэлементами дрожжей Saccharomyces cerevisiae при опарном способе приготовления теста способствовало минимальному снижению физико-химических показателей качества.
Год издания: 2025
Авторы: Соколова Елена Николаевна , Серба Елена Михайловна , Носова Марина Владимировна , Тюрина Ольга Евгеньевна , Шариков Антон Юрьевич , Мартиросян Владимир Викторович , Абрамова Ирина Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 62-65
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Похожие публикации

Изучение влияниякриопротектора нагазообразующуюспособность сушеныхдрожжей Антропов Данила ЮрьевичКолмыков Денис МаксимовичЛабутина Наталья Васильевна2025 год

Изучение влияния криопротектора на газообразующую способность сушеных дрожжей

  • Антропов Данила Юрьевич и др.
  • 2025 год
Влияние различныхфакторовзамораживания нареологические ифизико-химическиепоказатели качестваполуфабрикатов… Костюченко Марина НиколаевнаПешкина Ирина ПетровнаТюрина Ольга Евгеньевна2025 год

Влияние различных факторов замораживания на реологические и физико-химические показатели качества…

  • Костюченко Марина Николаевна и др.
  • 2025 год
Обогащенная дрожжеваябиомасса – основнойрецептурныйкомпонент, влияющийна качество хлеба,приготовленного… Соколова Елена НиколаевнаСерба Елена МихайловнаМартиросян Владимир Викторович2025 год

Обогащенная дрожжевая биомасса – основной рецептурный компонент, влияющий на качество хлеба,…

  • Соколова Елена Николаевна и др.
  • 2025 год
Производство дрожжейна питательной средеиз топинамбура сортаСкороспелка Цугкиева ВалентинаБатырбековнаЦугкиев Борис ГеоргиевичДзантиева Лариса Батарбековна2023 год

Производство дрожжей на питательной среде из топинамбура сорта Скороспелка

  • Цугкиева Валентина Батырбековна и др.
  • 2023 год
Разработка способаполучения дрожжевыхкомпозиций Калужина Олеся ЮрьевнаЛеонова Светлана АлександровнаЧерненков Евгений Николаевич2024 год

Разработка способа получения дрожжевых композиций

  • Калужина Олеся Юрьевна и др.
  • 2024 год
Дрожжевая биомасса -потенциальная модельдля обогащениямикроэлементамиметодамибиотехнологии Соколова Елена НиколаевнаВолкова Галина СергеевнаФурсова Наталья Александровна2024 год

Дрожжевая биомасса - потенциальная модель для обогащения микроэлементами методами биотехнологии

  • Соколова Елена Николаевна и др.
  • 2024 год
Комплексное влияниекомпонентов жидкойзакваски на основельняной муки напоказатели качествахлеба пшеничного Цыганова Татьяна БорисовнаБурматнов Валерий ВячеславовичТаранова Елена Сергеевна2025 год

Комплексное влияние компонентов жидкой закваски на основе льняной муки на показатели качества…

  • Цыганова Татьяна Борисовна и др.
  • 2025 год
Дрожжевые экстракты:характеристики,области применения,способы получения Карпенко Дмитрий ВалерьевичМойсеяк Марина БорисовнаНикифорова Дарья Сергеевна2025 год

Дрожжевые экстракты: характеристики, области применения, способы получения

  • Карпенко Дмитрий Валерьевич и др.
  • 2025 год

Показать ещё

Подбор режимовкультивированияхлебопекарных дрожжейдля оптимизациитехнологическогопроцесса Соколова Елена НиколаевнаВолкова Галина СергеевнаКрючкова Елизавета Романовна2024 год

Подбор режимов культивирования хлебопекарных дрожжей для оптимизации технологического процесса

  • Соколова Елена Николаевна и др.
  • 2024 год
Разработкаинформационно-аналитической системы дляуправления процессамиконтроля качестваготовой продукции на… Савостин Сергей ДмитриевичБесфамильная ЕкатеринаМихайловнаВасилькин Денис Петрович2024 год

Разработка информационно-аналитической системы для управления процессами контроля качества…

  • Савостин Сергей Дмитриевич и др.
  • 2024 год
Использование дрожжейSaccharomycescerevisiae длязамедления микробнойпорчи пшеничногохлеба Соболева Елена ВикторовнаМеледина Татьяна ВикторовнаСергачева Елена Сергеевна2014 год

Использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae для замедления микробной порчи пшеничного хлеба

  • Соболева Елена Викторовна и др.
  • 2014 год
Исследование влиянияамарантовой муки нареологическиесвойства теста икачество готовыхизделий Титов Александр ЮрьевичЛаншин Никита АлексеевичЗахарчев Александр Николаевич2024 год

Исследование влияния амарантовой муки на реологические свойства теста и качество готовых изделий

  • Титов Александр Юрьевич и др.
  • 2024 год
Исследование влиянияпшенной муки накачество хлеба изржаной, пшеничноймуки и их смеси Кузнецова Лина ИвановнаБурыкина Мария СергеевнаСавкина Олеся Александровна2025 год

Исследование влияния пшенной муки на качество хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси

  • Кузнецова Лина Ивановна и др.
  • 2025 год
Влияние кислот циклаКребса на свойствахлебопекарных дрожжейи качество хлеба Верещагин А. Л.Еремина В. В.Паседкина А. Н.2016 год

Влияние кислот цикла Кребса на свойства хлебопекарных дрожжей и качество хлеба

  • Верещагин А. Л. и др.
  • 2016 год
Повышениебиологическойценности хлеба наосновесовершенствованиясостава закваски Волкова Галина СергеевнаТолокнова Анастасия АлексеевнаФурсова Наталья Александровна2024 год

Повышение биологической ценности хлеба на основе совершенствования состава закваски

  • Волкова Галина Сергеевна и др.
  • 2024 год
Влияние способакультивированиямолочнокислых ипропионовокислыхбактерий нанакоплениеорганических кислотв… Савкина Олеся АлександровнаЛокачук Марина НиколаевнаКузнецова Лина Ивановна2026 год

Влияние способа культивирования молочнокислых и пропионовокислых бактерий на накопление…

  • Савкина Олеся Александровна и др.
  • 2026 год