Дрожжи Saccharomyces cerevisiae и их влияние на качество полуфабрикатов хлебопекарного производствастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 753)
Библиографическое описание: Дрожжи Saccharomyces cerevisiae и их влияние на качество полуфабрикатов хлебопекарного производства / Елена Николаевна Соколова, Елена Михайловна Серба, Антон Юрьевич Шариков [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 62-65 : 6 табл. - Библиогр.: с. 64-65 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сегодня уровень цивилизованности страны определяется не только развитием страны в космической, атомной и электронной промышленности, но и в медицинской и пищевой, которые непосредственно связаны со здоровьем и продолжительностью жизни людей. Ограниченное употребление белка, витаминов, макро-и микроэлементов и их нерациональное соотношение приводят к нарушению сбалансированности питания, к стрессам и увеличению социально значимых заболеваний. Дрожжи и их основная роль определяется богатым химическим составом, благодаря которому полноценно регулируется функциональная система организма. Цель работы - исследование обогащенной микроэлементами дрожжевой биомассы при приготовлении теста для получения новых видов хлебобулочных изделий. Культивирование дрожжей проводили на микробиологической качалке при скорости вращения 220 об/мин в колбах Эрленмейера объемом 750 см3 с 75, 0 см3 стандартной среды (солодовое сусло 8 % СВ) в течение 18 ч при температуре 30±3 °С. Количественное содержание сырого протеина в биомассе определяли согласно ГОСТ 13496. 4-2019. Исследовано содержание микроэлементов: цинка - методом инверсионной вольтамперометрии согласно МУ 31-04 и хрома - методом атомно-адсорбционной спектроскопии согласно ГОСТ Р 57162-2016. Качество полуфабрикатов (теста) для хлебобулочных изделий определяли в соответствии с методами технохимического контроля хлебопекарного производства. В результате работы произведена выработка экспериментальной партии обогащенной дрожжевой биомассы. Исследованы биохимический состав и содержание микроэлементов в обогащенной дрожжевой биомассе. Проанализирован потенциал дрожжей на качественные характеристики тестовых заготовок опарным и безопарным способом. Выявлено уменьшение кислотности теста и увеличение времени расстойки по сравнению с модельным образцом. Использование обогащенных микроэлементами дрожжей Saccharomyces cerevisiae при опарном способе приготовления теста способствовало минимальному снижению физико-химических показателей качества.
Год издания: 2025
Авторы: Соколова Елена Николаевна , Серба Елена Михайловна , Носова Марина Владимировна , Тюрина Ольга Евгеньевна , Шариков Антон Юрьевич , Мартиросян Владимир Викторович , Абрамова Ирина Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 62-65
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, биомасса дрожжей, дрожжевая биомасса, дрожжи, исследования, качество дрожжей, качество хлебопекарных дрожжей, научно-исследовательские институты, производство хлебобулочных изделий, расстойка, рецептуры, состав дрожжевой биомассы, тесто, хлебобулочные изделия, хлебопекарные дрожжи
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Д 753, шифр pipr/2025/6-286111