Моделирование реальных условий холодильной цепи и ее влияние на микробиологическую безопасность мяса птицыстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 744)
Библиографическое описание: Моделирование реальных условий холодильной цепи и ее влияние на микробиологическую безопасность мяса птицы / Антон Георгиевич Белозеров, Александр Николаевич Сучков, Владимир Владиславович Никитин [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 26-33 : 9 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 31-33 (29 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Соблюдение температурного режима в звеньях холодильной цепи является одним из основных факторов, сохраняющих качество и обеспечивающих безопасность скоропортящихся пищевых продуктов. Принимая во внимание фактические температурные режимы в реальной холодильной цепи, авторами на экспериментальном стенде было смоделировано 6 режимов, включающих имитацию нахождения продукции в распределительном центре, в процессе транспортировки до точки реализации и хранения, с целью оценки ее хранимоспособности на различных этапах холодильной цепи. 3 серии из 6 были обеспечены режимами при стабильной температуре воздушной среды на протяжении всего срока хранения: минус 1±1 °С, 1±1 °С, 3±1 °С (условия хранения, указанные производителем). Еще для 3 серий опытов были смоделированы режимы с различными колебаниями температуры, характерными для реальной цепи поставок: повышение температуры при отгрузке и разгрузке до 10 °С, при транспортировании - до 13 °С, при приемке в магазине - до 20 °С. Установлено, что при обеспечении необходимого температурного режима минус 1±1 °С и 1±1 °С на всех этапах холодильной цепи возможна пролонгация сроков годности продукции мяса птицы. Установлена хранимоспособность охлажденного мяса птицы на различных этапах холодильной цепи и режимы, обеспечивающие наилучшее качество и безопасность продукта. Полученные результаты исследования позволят внедрить риск-ориентированный подход при организации трофологической цепи поставок скоропортящихся продуктов. Работа проведена в рамках выполнения исследований по государственному заданию ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН.
Год издания: 2025
Авторы: Белозеров Антон Георгиевич , Сучков Александр Николаевич , Никитин Владимир Владиславович , Курбанова Мадинат Насрудиновна , Зайцева Мария Вячеславовна , Самойлова Анастасия Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 26-33
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: безопасность мяса птицы, куриное мясо, микробиологическая безопасность мяса птицы, микробиологическая порча мяса птицы, микробная обсеменность охлажденного мяса птицы, мясо кур, мясо птицы, научные центры, образцы куриного мяса, обсеменность охлажденного мяса птицы, охлажденное мясо птицы, пищевая безопасность, порча мяса птицы, российские научные центры, термограммы хранения охлажденного мяса птицы, транспортирование мяса птицы, транспортирование охлажденного мяса птицы, хранение куриного мяса, хранение мяса птицы, хранимоспособность мяса птицы
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство птицепродуктов
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство птицепродуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 744, шифр pipr/2025/6-275870