1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2025 г. № 6
Влияние различныхфакторовзамораживания нареологические ифизико-химическиепоказатели качестваполуфабрикатовспециализированныххлебобулочных изделий Костюченко Марина НиколаевнаПешкина Ирина ПетровнаТюрина Ольга Евгеньевна2025 год

Влияние различных факторов замораживания на реологические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов специализированных хлебобулочных изделий
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 727)
Библиографическое описание: Костюченко, Марина Николаевна. Влияние различных факторов замораживания на реологические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов специализированных хлебобулочных изделий / Марина Николаевна Костюченко, Ирина Петровна Пешкина, Ольга Евгеньевна Тюрина. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 10-15 : 5 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 15 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлены результаты комплексных исследований влияния различных температурных режимов замораживания на качество полуфабрикатов специализированных хлебобулочных изделий для детского питания "Вкусняшка". В ходе исследования были установлены оптимальные параметры шоковой заморозки, обеспечивающие максимальное сохранение физико-химических показателей качества и реологических характеристик полуфабрикатов при рациональном энергопотреблении. При проведении исследований установлено, что показатели титруемой кислотности, содержания спирта и летучих кислот во всех исследуемых полуфабрикатах хлебобулочных изделий при всех режимах замораживания были больше по сравнению с контролем, а также наблюдалось снижение газообразующей способности. Отмечено, что характер изменений реологических свойств теста зависит от температуры замораживания и продолжительности хранения. В процессе проведенного комплексного исследования установлено, что наиболее эффективным является режим замораживания с температурой в камере -30 °С и конечной температурой в центре полуфабриката -12 °С. Данный режим продемонстрировал следующие преимущества: минимальные изменения физико-химических показателей продукции и наилучшее сохранение реологических характеристик теста. При этом использование режима с температурой -20 °С приводит к увеличению продолжительности замораживания, что сопряжено с высокими энергозатратами, в то время как более низкие температуры (-40 °С) приводят к существенному ухудшению физико-химических показателей качества полуфабрикатов и наименьшей выживаемости дрожжей, несмотря на быстрое замораживание. Практическая значимость проведенных исследований заключается в возможности использования полученных результатов при разработке технологических регламентов производства замороженных хлебобулочных полуфабрикатов, особенно в сегменте продукции для детского питания. Внедрение разработанных технологических решений обеспечивает: безопасность продукции, стабильность качественных характеристик, экономическую эффективность производственного процесса, соответствие продукции всем необходимым стандартам безопасности для детского питания. Полученные результаты могут служить научно обоснованной базой для оптимизации технологических процессов производства замороженных хлебобулочных полуфабрикатов специализированного назначения, что особенно актуально для организаций дошкольного и школьного питания, где приоритетными являются качество и безопасность выпускаемой продукции.
Год издания: 2025
Авторы: Костюченко Марина Николаевна , Пешкина Ирина Петровна , Тюрина Ольга Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 10-15
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров