Влияние способов приготовления питательной смеси на сохранение микробиома и биотехнологические свойства термофильной закваскистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние способов приготовления питательной смеси на сохранение микробиома и биотехнологические свойства термофильной закваски / Олеся Александровна Савкина, Марина Николаевна Локачук, Лина Ивановна Кузнецова [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 53-56 : 2 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 56 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Закваска является полуфабрикатом хлебопекарного производства, влияющим на качество и безопасность хлебобулочных изделий. Термофильные закваски широко применяются на хлебопекарных предприятиях страны в производстве жидких дрожжей и заварных видов хлеба. Применение термофильных молочнокислых бактерий вида L. amylolyticus В27 позволяет создать в закваске и хлебе уникальный аромат спелого яблока. Однако применение указанной технологии сопряжено с рядом технологических сложностей, ограничивающих возможность ее применения, поскольку требует специального оборудования, обеспечивающего получение острого пара или горячей воды и клейстеризацию крахмала заваренной муки. В статье представлены результаты исследований возможности культивирования термофильных молочнокислых бактерий L. amylolyticus В27 на водно-мучной питательной смеси с более низкой температурой воды. Целью работы являлось исследование влияния способа приготовления питательной смеси на сохранение микробиома и биотехнологические свойства термофильной закваски. Исследования проведены в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП в рамках темы государственного задания №124122600103-8 "Аналитические исследования и имитационное моделирование перспективных и критически важных направлений развития хлебопекарной промышленности в условиях глобальных вызовов". Показана возможность ведения термофильных заквасок на водно-мучной питательной смеси с гидромодулем 1: 2, которую готовят смешиванием муки и воды с температурой 54…55 °С, используя 5 % муки на последующее осахаривание. Установлено, что снижение температуры воды на заваривание приводит к уменьшению содержания редуцирующих сахаров в питательной смеси опытных образцов в 4, 5-5, 6 раза по сравнению с заваркой, что не оказывало влияния на количество клеток молочнокислых бактерий. Их количество в термофильных заварках варьировалось от 7, 71 до 8, 97 lg КОЕ/г, в заквасках на водно-мучной питательной смеси - от 8, 11 до 8, 78 lg КОЕ/г. Кислотонакопление и запах в опытной закваске были сопоставимы с контролем. Методом высокопроизводительного секвенирования фрагментов гена 16S рРНК подтверждена сохранность вида L. amyloliticus через месяц ведения заквасок, приготовленных как на заварке, так и на водно-мучной смеси.
Год издания: 2025
Авторы: Савкина Олеся Александровна , Локачук Марина Николаевна , Кузнецова Лина Ивановна , Парахина Ольга Ивановна , Бурыкина Мария Сергеевна , Фролова Юлия Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 53-56
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: L. amyloliticus, заварные виды хлеба, исследования, лактобациллы, микробиом термофильных заквасок, молочнокислые бактерии, мука ржаная обдирная, питательные смеси, производство хлебных изделий, ржаная мука обдирная, термофильные закваски, термофильные молочнокислые бактерии, хлеб, хлебные изделия, чистые культуры
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2025/6-138542