Библиографическое описание:Влияние способов приготовления питательной смеси на сохранение микробиома и биотехнологические свойства термофильной закваски / Олеся Александровна Савкина, Марина Николаевна Локачук, Лина Ивановна Кузнецова [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 53-56 : 2 табл., 5 рис. - Библиогр.: с. 56 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Закваска является полуфабрикатом хлебопекарного производства, влияющим на качество и безопасность хлебобулочных изделий. Термофильные закваски широко применяются на хлебопекарных предприятиях страны в производстве жидких дрожжей и заварных видов хлеба. Применение термофильных молочнокислых бактерий вида L. amylolyticus В27 позволяет создать в закваске и хлебе уникальный аромат спелого яблока. Однако применение указанной технологии сопряжено с рядом технологических сложностей, ограничивающих возможность ее применения, поскольку требует специального оборудования, обеспечивающего получение острого пара или горячей воды и клейстеризацию крахмала заваренной муки. В статье представлены результаты исследований возможности культивирования термофильных молочнокислых бактерий L. amylolyticus В27 на водно-мучной питательной смеси с более низкой температурой воды. Целью работы являлось исследование влияния способа приготовления питательной смеси на сохранение микробиома и биотехнологические свойства термофильной закваски. Исследования проведены в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП в рамках темы государственного задания №124122600103-8 "Аналитические исследования и имитационное моделирование перспективных и критически важных направлений развития хлебопекарной промышленности в условиях глобальных вызовов". Показана возможность ведения термофильных заквасок на водно-мучной питательной смеси с гидромодулем 1: 2, которую готовят смешиванием муки и воды с температурой 54…55 °С, используя 5 % муки на последующее осахаривание. Установлено, что снижение температуры воды на заваривание приводит к уменьшению содержания редуцирующих сахаров в питательной смеси опытных образцов в 4, 5-5, 6 раза по сравнению с заваркой, что не оказывало влияния на количество клеток молочнокислых бактерий. Их количество в термофильных заварках варьировалось от 7, 71 до 8, 97 lg КОЕ/г, в заквасках на водно-мучной питательной смеси - от 8, 11 до 8, 78 lg КОЕ/г. Кислотонакопление и запах в опытной закваске были сопоставимы с контролем. Методом высокопроизводительного секвенирования фрагментов гена 16S рРНК подтверждена сохранность вида L. amyloliticus через месяц ведения заквасок, приготовленных как на заварке, так и на водно-мучной смеси.
