Исследование влияния ферментных препаратов с глюкоамилазной активностью на показатели качества хлеба из пшеничной мукистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование влияния ферментных препаратов с глюкоамилазной активностью на показатели качества хлеба из пшеничной муки / Владимир Викторович Мартиросян, Марина Владимировна Носова, Галина Федоровна Дремучева [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 38-41 : 1 табл. - Библиогр.: с. 40-41 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Представлены результаты исследований влияния ферментных препаратов с различной глюкоамилазной активностью (от 7141 до 20 244 ед. ГлС/г) и с сопутствующими липоксигеназной и ксиланазной активностями на параметры приготовления теста и показатели качества хлеба. Тесто готовили ускоренным способом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре хлеба без использования сахара и жирового продукта. Контрольные пробы теста готовили без ферментных препаратов. Хлебобулочные изделия анализировали через 24 ч после выпечки по органолептическим (ГОСТ 27669) и физико-химическим показателям. Установлено, что ферментные препараты не оказывают влияния на интенсивность кислотонакопления в тесте. Глюкоамилаза с сопутствующей ксиланазной активностью, в отличие от других проб ферментных препаратов, способствует сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок. Исследуемые пробы ферментных препаратов способствуют повышению удельного объема на 5, 6-9, 8 %, однако приводят к снижению формоустойчивости хлеба на 4, 9-7, 3 % по сравнению с характеристиками мякиша контрольного образца. Глюкоамилаза и глюкоамилаза с сопутствующей ксиланазной активностью обеспечивают формирование пористости мякиша с меньшими размерами пор по сравнению со структурой пор мякиша контроля. Все исследуемые ферментные препараты устраняют крошковатость изделий, а глюкоамилаза с сопутствующей липоксигеназной активностью повышает также эластичность мякиша. Наибольший эффект улучшения качества хлеба достигается при применении глюкоамилазы с сопутствующей липоксигеназной активностью, что, возможно, обусловлено действием непосредственно сопутствующей липоксигеназной активности, катализирующей окисление кислородом воздуха ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот.
Год издания: 2025
Авторы: Мартиросян Владимир Викторович , Носова Марина Владимировна , Дремучева Галина Федоровна , Тюрина Ольга Евгеньевна , Косован Анатолий Павлович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 38-41
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: активность ферментных препаратов, амилолитические ферментные препараты, глюкоамилаза, глюкоамилазная активность ферментных препаратов, исследования, качество хлеба, кислотность теста, мука пшеничная, органолептические показатели качества хлеба, показатели качества хлеба, пшеничная мука, пшеничный хлеб, тесто, ферментные препараты, физико-химические показатели качества хлеба, хлеб
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2025/6-105532