Библиографическое описание:Исследование влияния ферментных препаратов с глюкоамилазной активностью на показатели качества хлеба из пшеничной муки / Владимир Викторович Мартиросян, Марина Владимировна Носова, Галина Федоровна Дремучева [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 6. - С. 38-41 : 1 табл. - Библиогр.: с. 40-41 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Представлены результаты исследований влияния ферментных препаратов с различной глюкоамилазной активностью (от 7141 до 20 244 ед. ГлС/г) и с сопутствующими липоксигеназной и ксиланазной активностями на параметры приготовления теста и показатели качества хлеба. Тесто готовили ускоренным способом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по рецептуре хлеба без использования сахара и жирового продукта. Контрольные пробы теста готовили без ферментных препаратов. Хлебобулочные изделия анализировали через 24 ч после выпечки по органолептическим (ГОСТ 27669) и физико-химическим показателям. Установлено, что ферментные препараты не оказывают влияния на интенсивность кислотонакопления в тесте. Глюкоамилаза с сопутствующей ксиланазной активностью, в отличие от других проб ферментных препаратов, способствует сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок. Исследуемые пробы ферментных препаратов способствуют повышению удельного объема на 5, 6-9, 8 %, однако приводят к снижению формоустойчивости хлеба на 4, 9-7, 3 % по сравнению с характеристиками мякиша контрольного образца. Глюкоамилаза и глюкоамилаза с сопутствующей ксиланазной активностью обеспечивают формирование пористости мякиша с меньшими размерами пор по сравнению со структурой пор мякиша контроля. Все исследуемые ферментные препараты устраняют крошковатость изделий, а глюкоамилаза с сопутствующей липоксигеназной активностью повышает также эластичность мякиша. Наибольший эффект улучшения качества хлеба достигается при применении глюкоамилазы с сопутствующей липоксигеназной активностью, что, возможно, обусловлено действием непосредственно сопутствующей липоксигеназной активности, катализирующей окисление кислородом воздуха ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот.
