Библиографическое описание:Бурков, Иван Александрович. Влияние криопротекторов на выживаемость заквасочных микроорганизмов при сублимационной сушке / Иван Александрович Бурков, Вера Анатольевна Митрова, Анастасия Евгеньевна Рябова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 144-147 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 146-147 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Наиболее распространенным способом длительного хранения заквасочных культур является их хранение в высушенном (сублимированном) состоянии. Выживаемость культур при сублимационной сушке в значительной степени зависит от их устойчивости к замораживанию. Однако повышение выживаемости культур можно достичь за счет использования криопротекторов. В связи с этим целью исследования являлось определение оптимальной защитной среды (криопротектора) и ее концентрации при производстве сублимированной закваски для мечниковской простокваши. Объектом исследования являлся консорциум S. thermophilus штамма 159 и L. bulgaricus штамма Л37/7 в соотношении 4: 1. В качестве криопротекторов исследовали глицерин и желатозу в концентрациях 2, 5; 5, 0 и 10, 0 %. Состав молочнокислых культур определяли методом микроскопии. Активность закваски оценивали после восстановления на стерилизованном обезжиренном молоке путем фиксации времени, затрачиваемого на получение сгустка. Результаты исследования образцов с помощью микроскопа показали присутствие L. bulgaricus во всех исследованных образцах. Внесение криопротекторов не оказывало влияния на количество молочнокислых микроорганизмов как до, так и после сублимационной сушки. Время сквашивания образцов с массовой долей (м. д. ) внесенного глицерина 2, 5-10, 0 % и образцов с м. д. желатозы 5, 0-10, 0 % снижалось примерно на 15, 0 % по сравнению с контрольным образцом и образцом с м. д. желатозы 2, 5 %. Таким образом, выбранные криопротекторы не продемонстрировали существенного улучшения качества заквасок. Стоит отметить, что добавление защитной среды требует дополнительных технологических операций, включающих подготовку среды, ее стерилизацию, внесение и равномерное распределение в высушиваемом растворе. Эти этапы увеличивают сложность и стоимость производства. Таким образом, выбор защитной среды (или отказ от нее) должен основываться на тщательном анализе экономической целесообразности и технологических возможностей предприятия.
