Влияние криопротекторов на выживаемость заквасочных микроорганизмов при сублимационной сушкестатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 914)
Библиографическое описание: Бурков, Иван Александрович. Влияние криопротекторов на выживаемость заквасочных микроорганизмов при сублимационной сушке / Иван Александрович Бурков, Вера Анатольевна Митрова, Анастасия Евгеньевна Рябова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 144-147 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 146-147 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Наиболее распространенным способом длительного хранения заквасочных культур является их хранение в высушенном (сублимированном) состоянии. Выживаемость культур при сублимационной сушке в значительной степени зависит от их устойчивости к замораживанию. Однако повышение выживаемости культур можно достичь за счет использования криопротекторов. В связи с этим целью исследования являлось определение оптимальной защитной среды (криопротектора) и ее концентрации при производстве сублимированной закваски для мечниковской простокваши. Объектом исследования являлся консорциум S. thermophilus штамма 159 и L. bulgaricus штамма Л37/7 в соотношении 4: 1. В качестве криопротекторов исследовали глицерин и желатозу в концентрациях 2, 5; 5, 0 и 10, 0 %. Состав молочнокислых культур определяли методом микроскопии. Активность закваски оценивали после восстановления на стерилизованном обезжиренном молоке путем фиксации времени, затрачиваемого на получение сгустка. Результаты исследования образцов с помощью микроскопа показали присутствие L. bulgaricus во всех исследованных образцах. Внесение криопротекторов не оказывало влияния на количество молочнокислых микроорганизмов как до, так и после сублимационной сушки. Время сквашивания образцов с массовой долей (м. д. ) внесенного глицерина 2, 5-10, 0 % и образцов с м. д. желатозы 5, 0-10, 0 % снижалось примерно на 15, 0 % по сравнению с контрольным образцом и образцом с м. д. желатозы 2, 5 %. Таким образом, выбранные криопротекторы не продемонстрировали существенного улучшения качества заквасок. Стоит отметить, что добавление защитной среды требует дополнительных технологических операций, включающих подготовку среды, ее стерилизацию, внесение и равномерное распределение в высушиваемом растворе. Эти этапы увеличивают сложность и стоимость производства. Таким образом, выбор защитной среды (или отказ от нее) должен основываться на тщательном анализе экономической целесообразности и технологических возможностей предприятия.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 144-147
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, влияние криопротекторов, выживаемость заквасочных микроорганизмов, высушенные закваски, закваски, заквасочные культуры, заквасочные микроорганизмы, исследования, качество высушенных заквасок, криопротекторы, лиофилизация, мечниковская простокваша, молочнокислые бактерии, простокваша, сублимационная сушка, сублимированные закваски, хранение заквасочных культур
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 914, шифр pipr/2025/5-880616