Библиографическое описание:Никитин, Владимир Владиславович. Научное обоснование и разработка прогностической модели определения остаточного срока годности упакованного под вакуумом мяса / Владимир Владиславович Никитин, Александр Николаевич Сучков, Антон Георгиевич Белозеров. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 48-53 : 9 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 52-53 (26 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В данной статье проведен комплексный анализ влияния субкриоскопических температур на микробиологические процессы в упакованном под вакуумом, охлажденном и подмороженном мясе свиней. Исследования проводились на образцах M. longissimus dorsi массой 1, 5-2, 0 кг, выработанных из мяса свиней 2-й категории упитанности. Целью настоящего исследования являлась разработка прогностических моделей, позволяющих оценить остаточный срок годности мясных продуктов в зависимости от условий их хранения. В ходе экспериментов было установлено, что снижение температуры хранения вакуумно-упакованного, охлажденного мяса в диапазоне от 10, 0 до минус 2, 0 °С приводит к увеличению продолжительности генерации микроорганизмов, что существенно замедляет их метаболическую активность и интенсивность роста. На основании проведенного анализа экспериментальных данных была выявлена корреляционная зависимость между температурными условиями хранения и продолжительностью генерации микроорганизмов. Данная зависимость легла в основу математической модели, предназначенной для прогнозирования остаточного срока годности охлажденного мяса при различных температурных режимах. Для подмороженного мяса также была разработана прогностическая модель, с учетом результатов исследований китайских ученых, на основе которых была установлена зависимость продолжительности генерации микроорганизмов при хранении в области субкриоскопических температур. Данные модели представлены в виде номограмм, позволяющих оценить остаточный срок годности упакованного под вакуумом мяса в зависимости от исходной микробной обсемененности, способа холодильной обработки и температуры хранения. Проверка адекватности разработанных моделей показала высокую степень согласованности с экспериментальными данными, расхождения не превышали 5 %. Таким образом, разработанные прогностические модели позволяют оперативно определять остаточный срок годности мяса, что имеет большое практическое значение для мясоперерабатывающей промышленности.
