Научное обоснование и разработка прогностической модели определения остаточного срока годности упакованного под вакуумом мясастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Н 624)
Библиографическое описание: Никитин, Владимир Владиславович. Научное обоснование и разработка прогностической модели определения остаточного срока годности упакованного под вакуумом мяса / Владимир Владиславович Никитин, Александр Николаевич Сучков, Антон Георгиевич Белозеров. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 48-53 : 9 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 52-53 (26 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В данной статье проведен комплексный анализ влияния субкриоскопических температур на микробиологические процессы в упакованном под вакуумом, охлажденном и подмороженном мясе свиней. Исследования проводились на образцах M. longissimus dorsi массой 1, 5-2, 0 кг, выработанных из мяса свиней 2-й категории упитанности. Целью настоящего исследования являлась разработка прогностических моделей, позволяющих оценить остаточный срок годности мясных продуктов в зависимости от условий их хранения. В ходе экспериментов было установлено, что снижение температуры хранения вакуумно-упакованного, охлажденного мяса в диапазоне от 10, 0 до минус 2, 0 °С приводит к увеличению продолжительности генерации микроорганизмов, что существенно замедляет их метаболическую активность и интенсивность роста. На основании проведенного анализа экспериментальных данных была выявлена корреляционная зависимость между температурными условиями хранения и продолжительностью генерации микроорганизмов. Данная зависимость легла в основу математической модели, предназначенной для прогнозирования остаточного срока годности охлажденного мяса при различных температурных режимах. Для подмороженного мяса также была разработана прогностическая модель, с учетом результатов исследований китайских ученых, на основе которых была установлена зависимость продолжительности генерации микроорганизмов при хранении в области субкриоскопических температур. Данные модели представлены в виде номограмм, позволяющих оценить остаточный срок годности упакованного под вакуумом мяса в зависимости от исходной микробной обсемененности, способа холодильной обработки и температуры хранения. Проверка адекватности разработанных моделей показала высокую степень согласованности с экспериментальными данными, расхождения не превышали 5 %. Таким образом, разработанные прогностические модели позволяют оперативно определять остаточный срок годности мяса, что имеет большое практическое значение для мясоперерабатывающей промышленности.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 48-53
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вакуумирование свинины, вакуумная упаковка мяса, исследования, микробиологическая порча мяса, мясные полуфабрикаты, мясо, определение остаточного срока годности мяса, определение сроков годности вакуумированной свинины, определение сроков годности свинины, охлажденное мясо, подмороженное мясо, прогнозирование микробиологической порчи мяса, прогностические модели, режимы хранения мяса, свинина, сроки годности замороженной свинины, сроки годности свинины, субкриоскопические режимы хранения мяса, температурные режимы хранения мяса, упаковка мяса, упаковка свинины, условия хранения мяса, хранение мяса, хранение свинины
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Н 624, шифр pipr/2025/5-788813