Библиографическое описание:Творогова, Антонина Анатольевна. Анализ эффективности компонентов для восполнения сухих веществ в молокосодержащем мороженом / Антонина Анатольевна Творогова, Анна Валентиновна Ландиховская, Светлана Евгеньевна Кочнева. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 20-24 : 4 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 23-24 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Молокосодержащее мороженое по сравнению с традиционным продуктом характеризуется пониженным содержанием жира и сухих обезжиренных веществ. Для достижения приемлемого уровня качества в этом продукте необходимо восполнение сухих веществ до минимально допустимого значения, характерного для молочной разновидности. Целью исследований являлось проведение сравнительного анализа показателей качества мороженого молочного и молокосодержащего с восполнением сухих веществ продуктами переработки крахмала (мальтодекстрином и глюкозным сиропом) и подсырной сывороткой (сухой сывороткой и концентратами сывороточных белков) и инулином. Объектами исследования служили образцы мороженого с содержанием жира 3 % и сахара 15 % и сухого обезжиренного молочного остатка 5 % в молокосодержащей и 10 % в молочной разновидностях. Установлено, что восполнение сухих веществ инулином, продуктами переработки крахмала и сывороткой приводит к повышению вязкости (до 26 %). Технологически значимые показатели качества мороженого молочного, используемого в качестве контрольного образца, и молокосодержащего заметно не отличаются при использовании для восполнения сухих веществ в последнем продуктов переработки крахмала (мальтодекстрина и глюкозного сиропа) или их композиций с инулином, концентратом сывороточных белков и сухой подсырной сывороткой. При этом применение композиций продуктов переработки крахмала и концентратов сывороточных белков или сухой подсырной сыворотки приводит к достижению наибольшего уровня динамической вязкости и способности смеси к насыщению воздухом. А применение продуктов переработки крахмала и инулина способствует улучшению термо- и формоустойчивости готового продукта. Использование мальтодекстрина в композиции с инулином или сывороткой вызывает снижение твердости мороженого.
