Анализ эффективности компонентов для восполнения сухих веществ в молокосодержащем мороженомстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 282)
Библиографическое описание: Творогова, Антонина Анатольевна. Анализ эффективности компонентов для восполнения сухих веществ в молокосодержащем мороженом / Антонина Анатольевна Творогова, Анна Валентиновна Ландиховская, Светлана Евгеньевна Кочнева. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 20-24 : 4 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 23-24 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Молокосодержащее мороженое по сравнению с традиционным продуктом характеризуется пониженным содержанием жира и сухих обезжиренных веществ. Для достижения приемлемого уровня качества в этом продукте необходимо восполнение сухих веществ до минимально допустимого значения, характерного для молочной разновидности. Целью исследований являлось проведение сравнительного анализа показателей качества мороженого молочного и молокосодержащего с восполнением сухих веществ продуктами переработки крахмала (мальтодекстрином и глюкозным сиропом) и подсырной сывороткой (сухой сывороткой и концентратами сывороточных белков) и инулином. Объектами исследования служили образцы мороженого с содержанием жира 3 % и сахара 15 % и сухого обезжиренного молочного остатка 5 % в молокосодержащей и 10 % в молочной разновидностях. Установлено, что восполнение сухих веществ инулином, продуктами переработки крахмала и сывороткой приводит к повышению вязкости (до 26 %). Технологически значимые показатели качества мороженого молочного, используемого в качестве контрольного образца, и молокосодержащего заметно не отличаются при использовании для восполнения сухих веществ в последнем продуктов переработки крахмала (мальтодекстрина и глюкозного сиропа) или их композиций с инулином, концентратом сывороточных белков и сухой подсырной сывороткой. При этом применение композиций продуктов переработки крахмала и концентратов сывороточных белков или сухой подсырной сыворотки приводит к достижению наибольшего уровня динамической вязкости и способности смеси к насыщению воздухом. А применение продуктов переработки крахмала и инулина способствует улучшению термо- и формоустойчивости готового продукта. Использование мальтодекстрина в композиции с инулином или сывороткой вызывает снижение твердости мороженого.
Год издания: 2025
Авторы: Творогова Антонина Анатольевна , Ландиховская Анна Валентиновна , Кочнева Светлана Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 20-24
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: восполнение сухих веществ, глюкозный сироп, дисперсность кристаллов льда, инулин, исследования, качество молокосодержащего мороженого, качество мороженого, концентраты сывороточных белков, мальтодекстрин, молокосодержащее мороженое, мороженое, показатели качества мороженого, производство молокосодержащего мороженого, состав молокосодержащего мороженого, сухие вещества, технологии молокосодержащего мороженого, физико-химические показатели мороженого
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 282, шифр pipr/2025/5-784036