Библиографическое описание:Сучков, Александр Николаевич. Исследование условий хранения фруктов и ягод на этапах товародвижения в оптовой и розничной торговле и их влияние на показатели качества / Александр Николаевич Сучков, Владимир Владиславович Никитин, Антон Георгиевич Белозеров. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 13-19 : 3 рис., 6 табл. - Библиогр.: с. 18-19 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В процессе доставки и хранения скоропортящихся пищевых продуктов соблюдение требуемых производителем и нормативной документацией температурных режимов играет основную роль в сохранении их качества и обеспечении безопасности для потребителей. Анализ реальных условий хранения свежих ягод и фруктов на завершающих этапах холодильной цепи показал существенные отклонения температурных режимов от нормативных. С учетом этого факта авторами проведена серия экспериментов на специально разработанном экспериментальном стенде, имитирующем реальные температурные условия хранения продуктов на всех этапах товародвижения в оптовой и розничной торговле, таких как выполнение погрузочно-разгрузочных работ, хранение на распределительном центре, формирование заказов, транспортирование к месту продажи и последующее хранение продукции непосредственно перед реализацией в торговых залах. Целью исследований являлось изучение влияния условий хранения свежих ягод и фруктов на этапах товародвижения в оптовой и розничной торговле на их показатели качества. Объектами исследования были ягоды и фрукты: виноград, груша и хурма. Для исследуемых объектов были смоделированы схемы хранения на каждом из этапов товародвижения по температуре и продолжительности процессов. Исследования проводили как при условиях колебаний температуры по заданным схемам, так и при стационарных температурах для контроля. Так, по одной из схем для винограда, груш и хурмы устанавливали стабильную температуру 1, 0±1, 0 °C, для двух других схем товародвижения моделировали колебания температуры, характерные для реальных условий поставки. Например, в момент погрузо-разгрузочных операций температура могла повышаться до 10, 0 °C, при транспортировании - до 14, 0 °C, а при приемке и реализации товара в магазине - даже до 24, 0 °C. Оценку качества исследуемых ягод и фруктов осуществляли по показателям, установленным методикой Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности, разработанной на базе ГОСТ 32786-2014, ГОСТ 33499 2015, ГОСТ Р 59662-2021. После прохождения всех заданных этапов холодильной цепи, определяли массовую долю потерь каждой партии в зависимости от конкретной схемы хранения. На базе выполненных исследований установлены схемы товародвижения, обеспечивающие минимальные риски порчи и наилучшие потребительские свойства продукции до их реализации покупателю в магазине. Установлено, что даже краткосрочное воздействие повышенных температур в процессе хранения и транспортирования может существенно повлиять на визуальные признаки качества свежих фруктов и ягод. В частности, наибольший процент потерь был зафиксирован у образцов винограда и хурмы, хранившихся в закрытых транспортных упаковках, тогда как при открытой упаковке ухудшение качества несколько замедлялось. Грушу можно отнести к относительно стабильным культурам среди прочих.
