Библиографическое описание:Грибкова, Ирина Николаевна. Изучение аминокислотного состава лигроиновых экстрактов хмеля / Ирина Николаевна Грибкова, Ирина Валерьевна Лазарева. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 117-120 : 1 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 120 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Статья рассматривает вопросы состава азотистых соединений хмеля (Humulus lupulis L. ) и их связи с другими органическими соединениями. Данный аспект важен с точки зрения оценки влияния белковых фракций на образование новых соединений хмеля, участвующих в технологических процессах производства пива. Цель исследования состояла в изучении фракционного состава лигроиновых экстрактов хмелепродуктов для выявления связи между азотистыми и горькими соединениями. Применялись общепринятые в отрасли спектрофотометрические методы. Контролем служили лигроиновые экстракты, а опытными образцами - щелочные лигроиновые экстракты хмелепродуктов. Показано, что при отработке метода определения количества аминокислот их эффективные спектры лежали в ультрафиолетовом диапазоне длин волн 230-235 нм. Применение щелочной экстракции лигроином позволило на 15-23 % увеличить выход горьких кислот по сравнению с контролем. Показано избирательное влияние на щелочное извлечение антоцианогенов в лигроиновом экстракте, которое зависит от типа хмеля. Уровень катехинов в экстрактах увеличивается при щелочной обработке в 2 раза по сравнению с контролем. Показано снижение содержания азотистых соединений опытных образцов на 56-70 % по сравнению с контролем. Ароматный сорт хмеля содержал меньше общего азота по сравнению с контролем, и потеря его при щелочной экстракции увеличивалась по сравнению с горьким сортом, что коррелировало с изменением содержания индивидуальных аминокислот. Математический анализ данных показал, что горькие кислоты как a-типа, так и b-типа, имеют функциональную взаимосвязь cо всеми 3 аминокислотами. Также показано, что все рассматриваемые органические соединения связаны между собой и аминокислотами, поскольку они имели коэффициент корреляции не ниже 0, 70. Отмечены общие взаимосвязи с близкими частными коэффициентами корреляции для 3 аминокислот, типом хмеля и горькими кислотами, а также антоцианогенами; типом обработки, катехинами и горькими кислотами; антоцианогенами и горькими кислотами. Для лейцина и его изоформы общими взаимосвязями обладали горькие кислоты и общий азот, а также общий азот и тип хмеля. Для валина и изолейцина были характерны общие связи между антоцианогенами и общим азотом. Таким образом, показана связь между валином, лейцином и изолейцином и горькими смолами, антоцианогенами и катехинами по типу хмеля, что дает основание для продолжения исследования в поиске идентификационных показателей для оценки качества хмеля.
