Влияние частично обезжиренной конопляной муки на реологические показатели сахарного печеньястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (У 750)
Библиографическое описание: Ускова, Юлия Александровна. Влияние частично обезжиренной конопляной муки на реологические показатели сахарного печенья / Юлия Александровна Ускова, Роман Хажсетович Кандроков. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 64-69 : 7 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 68-69 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Основным направлением повышения качества пищевой продукции в России считается полная ликвидация микронутриентной недостаточности у населения и реализация рационального питания. Мучные кондитерские изделия, пользующиеся широкой популярностью у потребителей, представляют собой перспективный объект для обогащения фитонутриентами. Целью работы являлось изучение влияния конопляной муки на основные реологические показатели кондитерского теста (плотность) и готового продукта (прочность). Конопляная мука представляет собой сложную капиллярно-пористую систему. В связи с частичным обезжириванием конопляной муки была проведена оценка способности белково-углеводных комплексов в композитных мучных смесях связывать воду путем измерения коэффициента набухания. В процессе модификации классического рецепта "Юбилейное" пшеничная мука заменялась конопляной в диапазоне от 2 до 8 %, что позволило провести сравнительный анализ и выявить оптимальное содержание вносимого компонента. Показатель прочности теста напрямую коррелирует со значением прочности готового печенья. По результатам проведенных исследований установлено, что добавление конопляной муки в тесто для сахарного печенья оказывает комплексное влияние на его реологические свойства. Увеличение доли конопляной муки в рецептуре линейно увеличивает плотность теста. Плотность готовых изделий также тенденциозно повышается, но с неравномерным ростом. Это связано с комбинированным воздействием физико-химических процессов в тесте во время выпечки. Группы с повышенным содержанием конопляной муки (6 и 8 %) демонстрировали значительно более высокие значения пластической прочности. Оптимальным вариантом для производства сахарного печенья является использование 4 % частично обезжиренной конопляной муки. Дальнейшее увеличение доли конопляной муки в рецептуре приводит к ухудшению качества и вкусовых свойств готового продукта.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 64-69
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Юбилейное, исследования, конопляная мука, конопляное печенье, мука, обезжиренная конопляная мука, органолептическая оценка конопляного печенья, органолептическая оценка сахарного печенья, оценка конопляного печенья, оценка сахарного печенья, печенье, пищевая ценность конопляной муки, пластическая прочность теста, показатели сахарного печенья, производство сахарного печенья, прочность теста, реологические показатели сахарного печенья, сахарное печенье, структурометры
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс У 750, шифр pipr/2025/5-725129