Библиографическое описание:Ускова, Юлия Александровна. Влияние частично обезжиренной конопляной муки на реологические показатели сахарного печенья / Юлия Александровна Ускова, Роман Хажсетович Кандроков. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 64-69 : 7 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 68-69 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Основным направлением повышения качества пищевой продукции в России считается полная ликвидация микронутриентной недостаточности у населения и реализация рационального питания. Мучные кондитерские изделия, пользующиеся широкой популярностью у потребителей, представляют собой перспективный объект для обогащения фитонутриентами. Целью работы являлось изучение влияния конопляной муки на основные реологические показатели кондитерского теста (плотность) и готового продукта (прочность). Конопляная мука представляет собой сложную капиллярно-пористую систему. В связи с частичным обезжириванием конопляной муки была проведена оценка способности белково-углеводных комплексов в композитных мучных смесях связывать воду путем измерения коэффициента набухания. В процессе модификации классического рецепта "Юбилейное" пшеничная мука заменялась конопляной в диапазоне от 2 до 8 %, что позволило провести сравнительный анализ и выявить оптимальное содержание вносимого компонента. Показатель прочности теста напрямую коррелирует со значением прочности готового печенья. По результатам проведенных исследований установлено, что добавление конопляной муки в тесто для сахарного печенья оказывает комплексное влияние на его реологические свойства. Увеличение доли конопляной муки в рецептуре линейно увеличивает плотность теста. Плотность готовых изделий также тенденциозно повышается, но с неравномерным ростом. Это связано с комбинированным воздействием физико-химических процессов в тесте во время выпечки. Группы с повышенным содержанием конопляной муки (6 и 8 %) демонстрировали значительно более высокие значения пластической прочности. Оптимальным вариантом для производства сахарного печенья является использование 4 % частично обезжиренной конопляной муки. Дальнейшее увеличение доли конопляной муки в рецептуре приводит к ухудшению качества и вкусовых свойств готового продукта.
