Библиографическое описание:Юрова, Елена Анатольевна. Особенность оценки состава жировой фазы многокомпонентной пищевой продукции, выработанной из молочного сырья / Елена Анатольевна Юрова, Александра Олеговна Евсюкова, Светлана Анатольевна Фильчакова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 86-90 : 3 табл. - Библиогр.: с. 90 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье приведены результаты исследований многокомпонентных продуктов, предназначенных для диетического профилактического и диетического лечебного питания, а также молока-сырья. Основное внимание уделено анализу состава жирных кислот жировой фазы и отдельным физико-химическим показателям. Результаты оценки состава жирных кислот образцов сухих смесей специализированного питания позволили выявить наиболее значимые жирные кислоты: пальмитиновую (ПЖК), олеиновую (ОЖК), стеариновую (СЖК), миристиновую (МЖК) и линолевую (ЛЖК). Расчет соотношений жирных кислот показал, что содержание молочного жира в жировой фазе исследованных образцов оказывает значительное влияние на их жировой состав. При содержании молочного жира менее 1 % в образцах № 1 и № 3, 1, 5 % в образце № 2 отмечено высокое содержание ПЖК, варьирующееся от 40, 22 % в образце № 2 до 43, 27 % в образце № 1, наиболее низкое содержание стеариновой жирной кислоты наблюдалось в образце № 1. В образце № 4 (содержание молочного жира 13 %) наблюдалось максимальное влияние молочного жира на жировой состав готового продукта: в этом образце зафиксировано максимальное содержание ЛЖК и минимальное - ПЖК. Полученные результаты исследования подтверждают, что жирно-кислотный состав жировой фазы молока-сырья существенно влияет на содержание отдельных жирных кислот в многокомпонентных продуктах. Например, снижение концентрации олеиновой кислоты в сырье приводило к уменьшению ее содержания в готовой продукции, даже при равных значениях внесения в качестве обогащения омега-3, омега-6 жирных кислот. Эта тенденция сохранялась независимо от добавления дополнительных компонентов.
