Лецитины и их применение в пищевой промышленности : обзорстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Л 536)
Библиографическое описание: Лецитины и их применение в пищевой промышленности : (обзор). Ч. 2 / Вероника Владимировна Тарасова, Андрей Юрьевич Трегубенко, Юлия Владимировна Николаева, Борис Александрович Чернышов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 73-81 : 1 табл. - Библиогр.: с. 79-81 (27 назв.). - Продолж. Начало: № 4. - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Для пищевой промышленности в настоящее время актуальны вопросы совершенствования технологий, повышения качества, биологической ценности и безопасности продуктов питания, расширения их ассортимента. Важнейшими натуральными ингредиентами, положительно влияющими на вкус, аромат, текстуру, срок годности, пищевую ценность и технологичность продуктов, являются лецитины (пищевые растительные фосфолипиды), содержащиеся в нерафинированных растительных маслах и животных жирах. Аналитический обзор построен на основе результатов исследований отечественных и зарубежных авторов, с использованием поиска информации по исследуемой тематике в ведущих отечественных и иностранных научных журналах, а также сборников конференций, библиографии пристатейных списков и других источников. В качестве поисковой стратегии использовали следующие ключевые слова: "лецитин, фосфолипиды, использование лецитинов в пищевой промышленности, эмульгаторы пищевых систем, технологии получения лецитинов и источники их получения". Анализ публикаций свидетельствует об огромном количестве различных вариантов использования лецитинов в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов, стабилизаторов, антиоксидантов. Большинство экспериментальных исследований строятся по единому алгоритму - выявление оптимальных концентраций лецитинов на основе изучения физико-химических, реологических, хлебопекарных и органолептических свойств готовых пищевых изделий и лишь небольшое количество работ включает исследования физико-химических свойств лецитинов.
Год издания: 2025
Авторы: Тарасова Вероника Владимировна , Трегубенко Андрей Юрьевич , Николаева Юлия Владимировна , Чернышов Борис Александрович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 73-81
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: бад, Лецифло 60, Штернмулс М545, биологически активные добавки, бисквитное тесто, бисквиты, исследования, лецитиновые эмульгаторы, лецитины, мучные кондитерские изделия, печенье, пищевые добавки, поверхностно-активные вещества, производство конфет, производство печенья, производство сахарного печенья, пряники, сахарное печенье, фосфолипиды, хлебопекарное производство, эмульгаторы
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Л 536, шифр pipr/2025/5-685748