Библиографическое описание:Ландиховская, Анна Валентиновна. Оценка эффективности использования продуктов биоконверсии кукурузного крахмала в мороженом со сниженным содержанием сахарозы / Анна Валентиновна Ландиховская, Антонина Анатольевна Творогова, Светлана Евгеньевна Кочнева. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 59-63 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 62-63 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Государственная политика в области здорового питания обращает внимание на необходимость производства пищевой продукции с низким содержанием сахаров в связи с их чрезмерным употреблением и возникновением ряда неинфекционных заболеваний. При решении вопроса замены сахарозы в мороженом существует необходимость замены инулина, применяемого для восполнения ее сухих веществ, на более дешевые и доступные ингредиенты отечественного производства. Целью исследований являлась сравнительная оценка эффективности инулина и продуктов биоконверсии кукурузного крахмала (кукурузного волокна и изомальтоолигосахарида) при их использовании для восполнения 9 % сахарозы в мороженом с низким ее содержанием. Использованы физико-химические, структурно-механические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что внесение кукурузного волокна и изомальтоолигосахарида положительно сказалось на способности смеси к насыщению воздухом, взбитость образцов мороженого по сравнению с контролем увеличилась на 10 и 15 % соответственно. Незначительно повлияло на криоскопическую температуру и привело к снижению динамической вязкости в образце с кукурузным волокном в 1, 7 раза, что положительно сказывается на процессе изготовления смеси на пластинчатых установках. Показатели условной твердости, адгезионной силы и условной клейкости также имели более низкие значения по сравнению с контролем. Использование растворимого кукурузного волокна и изомальтоолигосахарида положительно сказалось на термоустойчивости образцов мороженого: через 60 мин в образце с кукурузным волокном образовалось 1, 7 % плава, с изомальтоолигосахаридом - 0, 3 %, с инулином - 2, 6 %. При оценке дисперсности воздушной фазы и кристаллов льда заметных различий установлено не было. Через 3 мес. хранения средний диаметр воздушных пузырьков увеличился в образце с кукурузным волокном в 1, 5 раза, в образцах с инулином и изомальтоолигосахаридом - в 1, 2 раза. Различия по доле кристаллов льда размером до 50 мкм через 3 месяца хранения между опытными и контрольным образцами составили всего 8 %. Таким образом, установлено, что использование кукурузного волокна и изомальтоолигосахарида возможно для восполнения сухих веществ сахарозы в мороженом с низким ее содержанием.
