Оценка эффективности использования продуктов биоконверсии кукурузного крахмала в мороженом со сниженным содержанием сахарозыстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Л 223)
Библиографическое описание: Ландиховская, Анна Валентиновна. Оценка эффективности использования продуктов биоконверсии кукурузного крахмала в мороженом со сниженным содержанием сахарозы / Анна Валентиновна Ландиховская, Антонина Анатольевна Творогова, Светлана Евгеньевна Кочнева. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 59-63 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 62-63 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Государственная политика в области здорового питания обращает внимание на необходимость производства пищевой продукции с низким содержанием сахаров в связи с их чрезмерным употреблением и возникновением ряда неинфекционных заболеваний. При решении вопроса замены сахарозы в мороженом существует необходимость замены инулина, применяемого для восполнения ее сухих веществ, на более дешевые и доступные ингредиенты отечественного производства. Целью исследований являлась сравнительная оценка эффективности инулина и продуктов биоконверсии кукурузного крахмала (кукурузного волокна и изомальтоолигосахарида) при их использовании для восполнения 9 % сахарозы в мороженом с низким ее содержанием. Использованы физико-химические, структурно-механические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что внесение кукурузного волокна и изомальтоолигосахарида положительно сказалось на способности смеси к насыщению воздухом, взбитость образцов мороженого по сравнению с контролем увеличилась на 10 и 15 % соответственно. Незначительно повлияло на криоскопическую температуру и привело к снижению динамической вязкости в образце с кукурузным волокном в 1, 7 раза, что положительно сказывается на процессе изготовления смеси на пластинчатых установках. Показатели условной твердости, адгезионной силы и условной клейкости также имели более низкие значения по сравнению с контролем. Использование растворимого кукурузного волокна и изомальтоолигосахарида положительно сказалось на термоустойчивости образцов мороженого: через 60 мин в образце с кукурузным волокном образовалось 1, 7 % плава, с изомальтоолигосахаридом - 0, 3 %, с инулином - 2, 6 %. При оценке дисперсности воздушной фазы и кристаллов льда заметных различий установлено не было. Через 3 мес. хранения средний диаметр воздушных пузырьков увеличился в образце с кукурузным волокном в 1, 5 раза, в образцах с инулином и изомальтоолигосахаридом - в 1, 2 раза. Различия по доле кристаллов льда размером до 50 мкм через 3 месяца хранения между опытными и контрольным образцами составили всего 8 %. Таким образом, установлено, что использование кукурузного волокна и изомальтоолигосахарида возможно для восполнения сухих веществ сахарозы в мороженом с низким ее содержанием.
Год издания: 2025
Авторы: Ландиховская Анна Валентиновна , Творогова Антонина Анатольевна , Кочнева Светлана Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 59-63
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биоконверсия кукурузного крахмала, изомальтоолигосахарид, инулин, исследования, качество мороженого, кукурузное волокно, кукурузный крахмал, мороженое, низкое содержание сахарозы, продукты биоконверсии кукурузного крахмала, производство мороженого, растворимое кукурузное волокно, сахароза, сниженное содержание сахарозы, содержание сахарозы, состав мороженого
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Л 223, шифр pipr/2025/5-605607