Перспективы производства взбитых замороженных фруктовых десертов с сахарами природного происхождениястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 412)
Библиографическое описание: Ситникова, Полина Борисовна. Перспективы производства взбитых замороженных фруктовых десертов с сахарами природного происхождения / Полина Борисовна Ситникова, Антонина Анатольевна Творогова, Виталий Алексеевич Наумов. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 8-12 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 11-12 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Тенденция потребления полезных для здоровья продуктов питания заметно выражена во всех развитых странах. При ее реализации предусмотрено снижение потребления сахаров и применение в производстве пищевой продукции сахаров природного происхождения. В замороженных взбитых фруктовых десертах добавленная сахароза (24-28 %) является основным источником сухих веществ, и ее замена на подсластители может отразиться на технологически значимых и органолептических свойствах готового продукта. Целью исследования являлся сравнительный анализ показателей качества замороженных взбитых фруктовых десертов с сахарозой и ее заменой на природные сахара сиропов финикового, агавы, топинамбура и кэроба. Использованы физико-химические, структурно-механические и микроструктурные методы исследований. Установлено, что замена сахарозы на сахара сиропов в основном приводит к снижению сладости десертов в 1, 3-1, 5 раза, что положительно сказывается на сенсорном ощущении этого показателя. Применение сиропов кэроба и финикового сиропа вызывает увеличение вязкости смеси на 22 и 52 % по сравнению с контрольным образцом. Смеси для десертов с сиропами характеризовались пониженной на 1, 7... 2, 4 °С криоскопической температурой. В течение 8 мес произошло увеличение среднего размера кристаллов льда в контрольном образце на 17 %, с сиропами агавы и кэроба на 80 %. В результате проведенных исследований установлено, что замена сахарозы в замороженных взбитых фруктовых десертах приводит к изменению показателей качества, что требует технологических решений для достижения высоких потребительских свойств готового продукта. С учетом результатов проведенного исследования поиск источников природных сахаров является актуальной задачей для современного производства замороженных взбитых фруктовых десертов.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 8-12
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: агава, взбитые фруктовые десерты, вязкость десертов, десерты, динамическая вязкость, замена сахарозы, замороженные фруктовые десерты, исследования, качество фруктовых десертов, криоскопическая температура, кэроб, овощные сиропы, производство фруктовых десертов, сахароза, сироп агавы, сироп кэроба, сироп топинамбура, сиропы, состав десертов, состав фруктовых десертов, топинамбур, финики, финиковый сироп, фруктовые десерты, фруктовые сиропы
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 412, шифр pipr/2025/5-492721