Библиографическое описание:Ситникова, Полина Борисовна. Перспективы производства взбитых замороженных фруктовых десертов с сахарами природного происхождения / Полина Борисовна Ситникова, Антонина Анатольевна Творогова, Виталий Алексеевич Наумов. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 8-12 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 11-12 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Тенденция потребления полезных для здоровья продуктов питания заметно выражена во всех развитых странах. При ее реализации предусмотрено снижение потребления сахаров и применение в производстве пищевой продукции сахаров природного происхождения. В замороженных взбитых фруктовых десертах добавленная сахароза (24-28 %) является основным источником сухих веществ, и ее замена на подсластители может отразиться на технологически значимых и органолептических свойствах готового продукта. Целью исследования являлся сравнительный анализ показателей качества замороженных взбитых фруктовых десертов с сахарозой и ее заменой на природные сахара сиропов финикового, агавы, топинамбура и кэроба. Использованы физико-химические, структурно-механические и микроструктурные методы исследований. Установлено, что замена сахарозы на сахара сиропов в основном приводит к снижению сладости десертов в 1, 3-1, 5 раза, что положительно сказывается на сенсорном ощущении этого показателя. Применение сиропов кэроба и финикового сиропа вызывает увеличение вязкости смеси на 22 и 52 % по сравнению с контрольным образцом. Смеси для десертов с сиропами характеризовались пониженной на 1, 7... 2, 4 °С криоскопической температурой. В течение 8 мес произошло увеличение среднего размера кристаллов льда в контрольном образце на 17 %, с сиропами агавы и кэроба на 80 %. В результате проведенных исследований установлено, что замена сахарозы в замороженных взбитых фруктовых десертах приводит к изменению показателей качества, что требует технологических решений для достижения высоких потребительских свойств готового продукта. С учетом результатов проведенного исследования поиск источников природных сахаров является актуальной задачей для современного производства замороженных взбитых фруктовых десертов.
