Библиографическое описание:Свиридов, Дмитрий Александрович. Применение современных инструментальных методов анализа при идентификации соков / Дмитрий Александрович Свиридов, Михаил Юрьевич Ганин, Алексей Александрович Шилкин. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 94-99 : 1 табл. - Библиогр.: с. 97-99 (32 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Фруктовые соки входят в рацион питания широких слоев населения. В своем составе они содержат витамины, аминокислоты, минеральный комплекс, в ряде случаев широкий спектр фенольных соединений, в том числе кверцетин и ресвератрол, что обеспечивает высокую физиологическую ценность продукта. Ввиду высокой себестоимости соков некоторые производители пытаются ее снизить, прибегая к различным методам фальсификации. К основным способам фальсификации можно отнести такие приемы, как увеличение объема сока за счет внесения воды, использование ароматизаторов, красителей и диффузионного сока, нерегламентированное внесение экзогенных сахаров и органических кислот, подмена сока из более дорогого сырья более дешевым, неверное указание места происхождения сырья и др. При этом физико-химические показатели в соке могут соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, и одновременно с этим продукт может представлять из себя фальсификат. Авторами проведен обзор работ, направленных на разработку способов идентификации соков с использованием различных методов анализа. Показано, что широкое распространение получили такие инструментальные методы анализа, как ВЭЖХ, капиллярный электрофорез, ЯМР, ДНК-баркодирование, метод изотопной масс-спектрометрии и др. При этом метод изотопной масс-спектрометрии позволяет получить информацию о природе происхождения веществ в составе соков, что способствует решению ряда вопросов, связанных с их фальсификацией, в том числе выявление экзогенных сахаров, органических кислот, а также воды, что особенно важно при подтверждении подлинности соков прямого отжима. Для всесторонней оценки подлинности и качества соков требуется комплексный подход с использованием различных современных инструментальных методов анализа, что, в свою очередь, станет мощным инструментом при его идентификации с высокой степенью достоверности.
