Разработка математической модели процесса охлаждения бескостного мяса в вакуумной упаковке до температуры, близкой к криоскопическойстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 682)
Библиографическое описание: Королев, Игорь Антонович. Разработка математической модели процесса охлаждения бескостного мяса в вакуумной упаковке до температуры, близкой к криоскопической / Игорь Антонович Королев, Александр Геннадьевич Донецких. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 54-58 : 2 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 57-58 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время продолжает развиваться производство охлажденного бескостного мяса в вакуумной упаковке. Применение современных технологий охлаждения и упаковочных материалов позволяет обеспечить продолжительность хранения мяса более 20 недель при температуре минус 1, 0 °С. При этом повышение температуры хранения всего лишь на 1, 0 °С уменьшает срок годности примерно на 30 %. Несмотря на то, что для охлаждения применяются различные технологии, в том числе иммерсионное охлаждение, охлаждение мяса воздухом используется наиболее широко. С развитием современных методов автоматизации, таких как компьютерное зрение и автоматическое определения формы кусков мяса в вакуумной упаковке, измерение массы, температуры и активной кислотности мяса (рН), а также маркировки образцов, двухстадийное охлаждение мяса может быть выведено на новый уровень интенсивности процесса. Обладая достоверными данными по размеру куска мяса и характеристиками теплообмена в холодильной камере, можно определить точное время, которое должен провести образец в камере без опасности подмораживания мяса. На основе этих данных можно проводить автоматическую сортировку образцов на разные стеллажи или конвейерные ленты по необходимой продолжительности первой стадии охлаждения. Основной целью было разработать эффективную методику измерения коэффициента теплоотдачи воздуха к образцам бескостного мяса, упакованного под вакуумом, которая может быть использована в промышленности, и на основе измеренных коэффициентов теплоотдачи разработать математическую модель процесса охлаждения бескостного мяса, упакованного под вакуумом, для расчета продолжительности процесса и оценки вероятности подмораживания поверхности образцов при различных режимах охлаждения. Разработанный авторами способ определения коэффициента теплоотдачи выгодно отличается свой простотой и погрешностью измерений менее 5, 5 %. На основе проведенных опытов по охлаждению образцов мяса массой 1, 0 и 2, 0 кг в вакуумной упаковке подтверждена адекватность разработанной модели, погрешность расчета продолжительности процесса охлаждения по которой не превышала 7, 3 %. Быстрота работы модели (менее 1 сек для расчета процесса охлаждения образца) позволяет интегрировать ее в автоматизированные линии и с ее помощью производить сортировку образцов по времени и режиму охлаждения.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 54-58
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: бескостное мясо, вакуумирование мяса, вакуумная упаковка мяса, исследования, коэффициенты теплоотдачи мяса, криоскопические температуры, математические модели, моделирование процессов охлаждения мяса, определение коэффициентов теплоотдачи мяса, охлаждение мяса, сортировка мяса, упаковка мяса, хранение мяса
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство мяса и мясных продуктов
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 682, шифр pipr/2025/5-341348