Библиографическое описание:Королев, Игорь Антонович. Теплофизические свойства мороженого с заменой сухого обезжиренного молочного остатка концентратами и микропартикулятами сывороточных белков / Игорь Антонович Королев. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 43-47 : 1 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 46-47 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Современные тенденции пищевой промышленности направлены на разработку составов и производство мороженого со сниженным содержанием жира и сахаров. Кроме того, улучшить пищевой статус мороженого можно путем использования в его составе концентратов сывороточных белков, характеризуемых высокой биологической ценностью. Отдельный интерес в создании мороженого с низким содержанием жира представляют микропартикуляты сывороточных белков, придающие продуктам ощущение присутствия молочного жира. Целью исследований являлось определение методом дифференциальной сканирующей калориметрии и криоскопии влияния на теплофизические свойства мороженого замены сухого обезжиренного молочного остатка на сухие вещества микропартикулятов и концентратов сывороточных белков. Предложено для оценки влияния указанной замены использовать показатель "условная молекулярная масса". Рассчитано значение этого показателя для сухого обезжиренного молока, микропартикулятов и концентратов сывороточных белков, соответственно: 451±25 г/моль; 2040±110 г/моль и 2340±130 г/моль. Установлено, что концентраты WPC 80 Mlecovita с содержанием белка более 80 % и КСБ-УФ-55 "Микропартикулят" по ГОСТ Р 53456-2009 характеризируются в 5-6 раз меньшим потенциалом к снижению криоскопической температуры по сравнению с сухим обезжиренным молоком и сахарозой, а также не имеют выраженного процесса стеклования. В образцах мороженого замена сухого обезжиренного молочного остатка на концентраты оказывает наибольшее влияние на долю вымороженной влаги в температурном диапазоне выше минус 10 °С. Сахароза, содержащаяся в мороженом, частично компенсирует отсутствие лактозы при замене сухого обезжиренного молочного остатка концентратами белков. В связи с этим необходимую долю вымороженной влаги можно достичь лишь при использовании концентратов белков совместно с компонентами с высокой температурой замерзания (сухой глюкозный сироп, инулин, мальтодекстрин, эритрит). Собранный массив экспериментальных данных будет использован для научного обоснования выбора нутриентного состава и параметров ведения технологического процесса при разработке новых и совершенствовании существующих технологий мороженого.
