Ферментативная модификация вторичных продуктов переработки зернастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 543)
Библиографическое описание: Витол, Ирина Сергеевна. Ферментативная модификация вторичных продуктов переработки зерна / Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 140-143 : 1 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 142-143 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Ферментные препараты (ФП) протеаз различного происхождения широко изучаются и применяются в различных отраслях пищевой промышленности. Одним из направлений является использование протеаз и композиций с другими ферментами в качестве инструментария для глубокой переработки зерна и зернопродуктов. В частности, получение и использование зерновых гидролизатов при производстве продуктов питания и кормов в настоящее время рассматривается как возможность создания обогащенных, сбалансированных продуктов с определенными функционально-технологическими и функциональными свойствами. Микробные ферментные препараты протеиназ более эффективны с точки зрения использования для гидролиза растительных белков по сравнению с ФП животного и растительного происхождения. Однако их использование может приводить к появлению горького вкуса в гидролизатах. Изучение гидролизатов трехкомпонентных отрубей, полученных при совместном размоле зерносмеси (72 % зерна пшеницы, 21 % семян гороха (шлифованных) и 7 % семян льна) путем ферментативного гидролиза с использованием ФП животного и растительного происхождения, показало, что при заданных условиях их эффективность уменьшается в следующем ряду: трипсин - папаин - пепсин. Методом гель-хроматографии установлено, что все исследуемые гидролизаты существенно отличаются по соотношению высоко-, средне- и низкомолекулярных фракций продуктов протеолиза. Наиболее глубоко гидролиз протекает с участием ФП трипсина - количество низкомолекулярной фракции (Мм менее 1, 0 кДа) 40, 12 %. Предварительная оценка присутствия горечи в исследуемых гидролизатах показала, что во всех образцах показатель горечи не превосходит умеренный уровень; наилучший результат у гидролизата, полученного с применением ФП папаин - очень слабая горечь. Полученные данные будут использованы при планировании и проведении дальнейших экспериментальных исследований, в том числе по использованию различных видов отрубей и ФП, для совершенствования способов получения зерновых гидролизатов и расширения области их возможного применения.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 140-143
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вторичные продукты переработки зерна, гидролиз белков, гидролизаты, гидролизаты пшенично-горохово-льняных отрубей, гидролизаты трехкомпонентных отрубей, животные ферментные препараты, зерновые гидролизаты, исследования, модификация вторичных продуктов переработки зерна, оценка эффективности ферментных препаратов, папаин, пепсин, переработка зерна, получение зерновых гидролизатов, продукты переработки зерна, пшенично-горохово-льняные отруби, растительные ферментные препараты, трехкомпонентные отруби, трипсин, ферментативная модификация вторичных продуктов переработки зерна, ферментативный гидролиз белков, ферментные препараты, ферментные препараты животного происхождения, ферментные препараты растительного происхождения
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 543, шифр pipr/2025/5-285482