Библиографическое описание:Витол, Ирина Сергеевна. Ферментативная модификация вторичных продуктов переработки зерна / Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 140-143 : 1 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 142-143 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Ферментные препараты (ФП) протеаз различного происхождения широко изучаются и применяются в различных отраслях пищевой промышленности. Одним из направлений является использование протеаз и композиций с другими ферментами в качестве инструментария для глубокой переработки зерна и зернопродуктов. В частности, получение и использование зерновых гидролизатов при производстве продуктов питания и кормов в настоящее время рассматривается как возможность создания обогащенных, сбалансированных продуктов с определенными функционально-технологическими и функциональными свойствами. Микробные ферментные препараты протеиназ более эффективны с точки зрения использования для гидролиза растительных белков по сравнению с ФП животного и растительного происхождения. Однако их использование может приводить к появлению горького вкуса в гидролизатах. Изучение гидролизатов трехкомпонентных отрубей, полученных при совместном размоле зерносмеси (72 % зерна пшеницы, 21 % семян гороха (шлифованных) и 7 % семян льна) путем ферментативного гидролиза с использованием ФП животного и растительного происхождения, показало, что при заданных условиях их эффективность уменьшается в следующем ряду: трипсин - папаин - пепсин. Методом гель-хроматографии установлено, что все исследуемые гидролизаты существенно отличаются по соотношению высоко-, средне- и низкомолекулярных фракций продуктов протеолиза. Наиболее глубоко гидролиз протекает с участием ФП трипсина - количество низкомолекулярной фракции (Мм менее 1, 0 кДа) 40, 12 %. Предварительная оценка присутствия горечи в исследуемых гидролизатах показала, что во всех образцах показатель горечи не превосходит умеренный уровень; наилучший результат у гидролизата, полученного с применением ФП папаин - очень слабая горечь. Полученные данные будут использованы при планировании и проведении дальнейших экспериментальных исследований, в том числе по использованию различных видов отрубей и ФП, для совершенствования способов получения зерновых гидролизатов и расширения области их возможного применения.
