Аннотация:В последнее время разработка технологий хлебобулочных изделий все больше направлена на технологии с применением этапов замораживания, хранения в замороженном виде и дефростации полуфабрикатов различной степени готовности. Однако, как уже было показано рядом исследователей, разработка технологий по получению хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов различной степени готовности практически невозможна без применения криопротекторов. Эта необходимость приводит к постоянному поиску новых источников сырья с криопротекторным эффектом, что отражено в исследованиях отечественных и зарубежных ученых. Поиск новых криопротекторов осложняется их строгой специфичностью, так как большинство из них монокомпонентны и направлены на предотвращение негативного эффекта, оказываемого процессом образования льда. Однако монокомпонентные криопротекторы не оказывают комплексного воздействия на сохранение и улучшение свойств вырабатываемых хлебобулочных изделий. Таким образом, поиск новых видов растительного сырья, обладающего комплексным воздействием на сырье и полуфабрикаты, является перспективной задачей. В то же время воздействие таких источников криопротекторов на основное сырье и полуфабрикаты мало изучено и не позволяет грамотно применять добавки для получения хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. В силу меньшей стабильности ржаной муки исследование влияния различных криопротекторов на ее свойства является важной задачей, без решения которой невозможно получение качественных изделий. В работе проведены исследования по установлению влияния сухого хвойного экстракта и белоксодержащего морковного продукта на изменение характера амилограмм. Сухой хвойный экстракт и белоксодержащий морковный продукт вносили в количестве 8 и 4 % от массы муки соответственно. По результатам исследования было сформулировано заключение, в котором высказано предположение о возможности применения сухого хвойного экстракта и белоксодержащего морковного продукта в технологиях ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.
