Библиографическое описание:Исследование параметров продуктов экстракции орехов в контексте разработки растительных напитков / Александр Юрьевич Золотин, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 82-85 : 6 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 85 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В данной статье рассматривается растущий интерес потребителей к экстрактам орехов как альтернативному источнику белка и других питательных веществ в растительной форме. Основная цель исследования - проанализировать параметры экстракции орехов для последующего использования полученных экстрактов в производстве напитков на растительной основе. Актуальность данной работы обусловлена тенденцией к снижению потребления животной пищи и ростом популярности растительных продуктов среди различных возрастных групп. В качестве объектов исследования выступают экстракты водных растворов ядер известных орехов, таких как грецкий, фундук, миндаль, арахис, кешью, фисташки и кедровый орех. Процесс экстракции включает несколько этапов, начиная с подбора соотношения ядра орехов к воде, последующего измельчения, нагрева, выдержки и разделения смеси на жидкую (экстракт) и твердую (шрот) фазы. Подробно описаны технология получения экстрактов и их характерные параметры, такие как масса экстракта и шрота, содержание сухих веществ, седиментационная устойчивость и органолептические качества. Результаты исследования показывают, что грецкий и кедровый орехи обладают высоким выходом экстракта, а также значительным содержанием сухих веществ, что делает их предпочтительными для использования в растительных напитках. Однако все экстракты проявляют потерю седиментационной устойчивости, что указывает на необходимость разработки методов стабилизации. Кроме того, статья подчеркивает необходимость комплексного подхода к выбору орехов для экстрагирования, учитывающего не только выход экстракта, но и его органолептические и функциональные характеристики. Окончательные рекомендации будут обсуждаться в рамках дальнейших исследований, направленных на создание напитков с высокой потребительской ценностью, которые могут обеспечить необходимую биологическую активность и удовлетворить растущий спрос на здоровые альтернативы животной пищи. Таким образом, данное исследование вносит важный вклад в развитие технологий создания растительных напитков на основе орехов, открывая новые возможности для удовлетворения потребностей потребителей в здоровом и функциональном питании.
