Исследование биохимических и микробиологических показателей качества мяса при субкриоскопических режимах хранениястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 672)
Библиографическое описание: Донецких, Александр Геннадьевич. Исследование биохимических и микробиологических показателей качества мяса при субкриоскопических режимах хранения / Александр Геннадьевич Донецких. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 38-42 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 41-42 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Важной научно-практической задачей во всех странах мира является увеличение сроков годности мяса и мясных продуктов при сохранении их качества. Мясное сырье и продукты, выработанные на его основе, являются в большинстве своем скоропортящимися продуктами. Поддержание низких температур при их хранении способствует снижению скорости физико-химических, микробиологических и биохимических процессов. Исключение контакта сырья и продукции с внешней средой и замедление процесса окисления липидов достигается путем применения вакуумной упаковки. Целью исследований являлся сравнительный анализ показателей качества мяса различного термического состояния в вакуумной упаковке при субкриоскопических режимах хранения. Использовали химические, физические, микробиологические и биохимические методы исследований. В качестве объекта исследования использовали образцы свинины в вакуумной упаковке. Установлено, что содержание свободных аминокислот в подмороженном мясе при температуре -2…-3 °С меньше на 23, 5 и 9, 5 %, чем в переохлажденном. При дальнейшем хранении до 42 сут различия в этом показателе снижались. Значение кислотного числа в подмороженных образцах мяса в этот период времени было ниже на 0, 2-0, 4 мг КОН/г. Наибольшее положительное влияние подмораживание оказало на микробиологические показатели мяса. Логарифм количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в подмороженном мясе по сравнению с переохлажденным был ниже в 1, 2-1, 5 раза. Наибольшее различие в значениях этого показателя установлено через 42 сут хранения. Микробиологические показатели подмороженного мяса по истечении этого периода соответствовали нормативным требованиям (менее 5х105 колониеобразующих единиц). Таким образом, в результате исследований установлено положительное влияние подмораживания на снижение скорости протекания процессов: химических (окисление липидов), биохимических (содержание свободных аминокислот) и микробиологических (содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов). При этом существует необходимость исследований показателей качества при более длительном хранении мяса в условиях субкриоскопических температур с применением дополнительных к холоду воздействий и вспомогательных материалов.
Год издания: 2025
Авторы: Донецких Александр Геннадьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 38-42
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вакуумная упаковка мяса, исследования, качество мяса, мясное сырье, мясо, переохлаждение мяса, подмораживание мяса, показатели качества мяса, режимы хранения мяса, свинина, субкриоскопические режимы хранения, температурные режимы хранения мяса, упаковка мяса, условия хранения мяса, хранение мяса
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство мяса и мясных продуктов
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Д 672, шифр pipr/2025/5-093779