Библиографическое описание:Обоснование состава и показатели качества мороженого со сниженным содержанием сахарозы / Антонина Анатольевна Творогова, Игорь Алексеевич Гурский, Игорь Антонович Королев, Наталия Владимировна Казакова. - (Развитие индустрии холода на современном этапе: новые технологии для будущего пищевой отрасли). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 33-37 : 6 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 37 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Избыточное потребление сахара (более 65 г в сутки) является причиной ряда неинфекционных заболеваний, вызванных быстрым ростом содержания глюкозы и инсулина в крови. В России потребление сахара превышает рекомендуемый уровень не менее чем в 1, 4 раза. В связи с этим существует необходимость замены сахарозы на ингредиенты с пониженным гликемическим индексом и калорийностью. Целью исследований являлось экспериментальное обоснование состава мороженого со сниженным содержанием сахарозы. Исследовали образцы мороженого с содержанием молочного жира 10 %, сахарозы 14 % (контроль, образец № 1), 10 % (с пониженным содержанием сахарозы, образец № 2) и 5 % (с низким содержанием сахарозы, образец № 3). Для восполнения сухих веществ сахарозы использовали инулин и его композицию с мальтитом. Уровень сладости повышали за счет стевиозида. Применяли реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Обоснован нутриентный состав мороженого со сниженным содержанием сахарозы, включая содержание пищевых волокон и подсластителей. Установлено, что при замене части сахарозы в образцах № 2 и № 3 произошло, соответственно, увеличение показателей "динамическая вязкость" в 1, 3 и 1, 1 раза и "условная твердость" в 1, 7 и 1, 9 раза. По дисперсности кристаллов льда и воздушных пузырьков, устойчивости к таянию образцы № 2 и № 3 не уступали контрольному образцу. Снижение содержания сахарозы в образцах № 2 и № 3 способствовало понижению температуры стеклования на 1, 7 и 2, 8 °С и повышению температуры замерзания на 1, 3 и 1, 4 °С. При этом теплота фазовых переходов и доля вымороженной воды практически не изменились. Результаты исследований показали, что благодаря научно обоснованному составу производство мороженого со сниженным содержанием сахарозы не требует существенной коррекции параметров технологического процесса.
