Библиографическое описание:Эффективность использования пшеничной клетчатки "Витацель" в производстве котлет "Домашние" / Наталья Николаевна Иванова, Наталья Васильевна Костромкина, Иван Александрович Рябов, Евгений Наильевич Якупов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 5. - С. 70-72 : 3 табл. - Библиогр.: с. 72 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье представлены результаты комплексных исследований, посвященных анализу эффективности применения пшеничной клетчатки под названием "Витацель" в процессе производства котлет "Домашние". Клетчатка "Витацель" представляет собой источник нерастворимых пищевых волокон, которые, являясь важными балластными веществами, помогают выводить токсины из организма, тем самым улучшая общее состояние здоровья потребителей. Кроме того, данные волокна положительно влияют на функционально-технологические свойства продукта, что также способствует повышению выхода готовой продукции и, как следствие, экономической эффективности производства. Результаты экспериментов продемонстрировали, что качество и функционально-технологические характеристики полуфабрикатов с использованием различного уровня растительной добавки варьировались. В частности, добавление клетчатки "Витацель" в количестве 5 % взамен мясного сырья привело к ухудшению консистенции готового продукта - котлеты стали рыхлыми и имели неравномерно перемешанный фарш. При этом другие показатели, такие как вкус и аромат, остались на уровне контрольного образца, что подчеркивает необходимость тщательного подбора пропорций добавки. В противоположность этому котлеты, содержащие 10 % клетчатки "Витацель", выявили значительно улучшенные органолептические характеристики. Эти котлеты отличались упругой и сочной консистенцией, фарш имел равномерно светло-розовый цвет, а также приятные вкус и аромат, что повышало общую привлекательность продукта для потребителей. Важно отметить, что такие котлеты обладали высокой влагоудерживающей способностью, что способствовало улучшению выходных характеристик готовых изделий. Однако следует учитывать, что при добавлении 15 % клетчатки в фарше появились негативные изменения: стал ощутимым немясной вкус, наблюдалась неоднородность цвета фарша на разрезе. Это свидетельствует о том, что чрезмерное количество добавки может отрицательно сказаться на восприятии продукта.
Ключевые слова:Витацель, Домашние, влагоудерживающая способность, исследования, качество котлет, клетчатка, котлеты, мясные котлеты, органолептические показатели качества котлет, показатели качества котлет, производство котлет, производство мясных котлет, пшеничная клетчатка, рецептуры котлет, технологии производства котлет
Рубрики:Пищевые производства, Производство мяса и мясных продуктов
