Библиографическое описание:Влияние ферментативного гидролиза бурых водорослей на состояние влаги / Ольга Сергеевна Корнеева, Анатолий Анатольевич Хитров, Наталья Сергеевна Родионова, Евгений Сергеевич Попов. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 149-152 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 152 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Продукты переработки бурых водорослей известны как компонент диетического, профилактического и лечебного питания. Особенное значение имеет углеводный состав бурых водорослей, который включает маннит и D-маннит (маннитол), моно-, ди-, олиго- и полисахариды, в том числе фукоидан, ламинаран, бассарин, альгиновые кислоты, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектины. Гидролизаты бурых водорослей, полученные различными способами, обладают разной влагосвязывающей способностью вследствие различий молекулярных масс продуктов гидролиза. В статье приведены результаты исследования изменений состояния влаги в смеси морских водорослей Laminaria digitata и Fucus vesiculosus в процессе двухстадийного гидролиза. Методом дифференциально-термического анализа установлено, что при двухстадийной реализации гидролиза (химическими веществами и комплексным ферментным препаратом Церемикс Плюс МГ) происходит более глубокая деструкция тканей водорослей. В результате выявлено увеличение значений температур фазовых превращений для каждой фракции влаги продукта на 5 °С, снижение массовой доли свободной влаги в продукте с 22, 52 до 10, 12 %, возрастание адсорбционной и физико-химически связанной влаги с 63, 91 до 64, 16 % и с 8, 11 до 9, 07 % соответственно. Микроструктурные исследования в процессе гидролиза также свидетельствуют об активном воздействии препарата Церемикс Плюс МГ на водоросли. Таким образом, данный препарат может быть рекомендован для повышения биодоступности ценных компонентов бурых водорослей, для формирования более гомогенной структуры продукта, для увеличения сроков годности пищевых форм или биологически активных добавок на их основе.
