Библиографическое описание:Мембранное фракционирование - получение и применение мицеллярного казеина / Елена Сергеевна Семенова, Сергей Владимирович Симоненко, Елена Сергеевна Симоненко, Анна Васильевна Бегунова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 74-77 : 2 табл. - Библиогр.: с. 76-77 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье рассматриваются возможности использования концентратов молочного белка и мицеллярного казеина в производстве специализированных пищевых продуктов. Помимо питательной ценности молоко представляет собой источник отдельных нутриентов, например молочных белков. Молочные белки не только снабжают организм аминокислотами, но и в процессе переваривания пищи образуют множество пептидов, которые могут оказывать положительное воздействие на здоровье. Технологические достижения в мембранной фильтрации открывают широкие возможности для получения новых молочных ингредиентов с улучшенными функциональными свойствами. Использование мембранных процессов в молочной промышленности является интересной областью для современных технологий, поскольку методы мембранного фракционирования позволяют производить концентраты молочного белка и мицеллярный казеин с высокой степенью концентрации белка при сохранении их нативной структуры. Сравнение мицеллярного казеина и других белковых форм, таких как кислотный казеин, казеинат натрия и копреципитаты, подчеркивает уникальные свойства концентратов молочного белка и мицеллярного казеина в отношении смачиваемости, диспергируемости, термостабильности, растворимости и функциональности (например, в эмульсиях и пенах). Подробно рассмотрены перспективы использования концентратов молочного белка и мицеллярного казеина при производстве различных продуктов: в сырах замена сычужного казеина на концентрат молочного белка улучшает определенные свойства, в йогуртах мицеллярный казеин используется в качестве заменителя молочных компонентов, в мороженом повышается вязкость, изменяется стабильность жира, происходит регулировка структуры мороженого, в кофейных и взбитых сливках улучшаются стабильность и текстура, также отмечается возможность использования в специализированных продуктах. Показано, что мембранные технологии предоставляют производителям новые возможности для создания высококачественных продуктов, регулирования состава, сохранения свойств, повышения эффективности и обеспечения микробиологической безопасности молочных продуктов. Продемонстрирован потенциал концентратов молочного белка и мицеллярного казеина в расширении рынков специализированных пищевых продуктов благодаря высокой концентрации белка, сохранению нативных свойств и широкому спектру функциональных возможностей.
