Библиографическое описание:Исследование влияния пшенной муки на качество хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси / Лина Ивановна Кузнецова, Мария Сергеевна Бурыкина, Олеся Александровна Савкина [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 103-107 : 2 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 107 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Для расширения ресурсов основного сырья в хлебопекарной и кондитерской промышленности в России и за рубежом широко проводятся исследования по возможности применения муки из не хлебных злаков - кукурузы, ячменя, овса и других, которые не только снижают расход основного сырья, но и выполняют технологическую функцию, а также повышают пищевую ценность изделий. К таким зерновым культурам относятся просо и продукты его переработки. Просо - одна из старейших зерновых культур, возделываемая во многих регионах России, отличающаяся высокой урожайностью и засухоустойчивостью. 2023 г. был провозглашен Генеральной Ассамблеей Организации Объединенных наций международным годом проса. Целью исследования являлось изучение влияния пшенной муки на свойства теста, качество хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности. Установлено, что замена муки ржаной обдирной на пшенную в количестве от 5 до 15 % способствовала увеличению удельного объема и снижению кислотности хлеба, что может быть положительным фактором, учитывая вкусовые предпочтения современного потребителя. Органолептическая оценка ржаного хлеба показала, что применение пшенной муки не оказало влияния на вкус и запах хлеба, при этом мякиш и корки становились более светлыми. Замена пшеничной муки на пшенную в количестве 20 % привела к улучшению подъемной силы теста и сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок, однако удельный объем хлеба при этом уменьшался. Отмечено, что увеличение расчетной влажности пшеничного теста опытных образцов на 1 % привело к увеличению удельного объема подового хлеба. Показана возможность изготовления подового пшенично-ржаного хлеба с 20 % пшенной муки, приготовленного на густой ржаной закваске и ускоренным способом с внесением вместо биологической ржаной закваски смеси мучной хлебопекарной "Цитрасол". При этом физико-химические показатели контрольного и опытных вариантов хлеба были сопоставимы, а вкус и запах был свойственный пшенично-ржаному хлебу. Установлено, что в изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением пшенной муки в количестве до 20 % содержание белка и жира было выше на 1-4 % и 10-15 % соответственно по сравнению с изделиями без пшенной муки.
