Исследование влияния пшенной муки на качество хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смесистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование влияния пшенной муки на качество хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси / Лина Ивановна Кузнецова, Мария Сергеевна Бурыкина, Олеся Александровна Савкина [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 103-107 : 2 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 107 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Для расширения ресурсов основного сырья в хлебопекарной и кондитерской промышленности в России и за рубежом широко проводятся исследования по возможности применения муки из не хлебных злаков - кукурузы, ячменя, овса и других, которые не только снижают расход основного сырья, но и выполняют технологическую функцию, а также повышают пищевую ценность изделий. К таким зерновым культурам относятся просо и продукты его переработки. Просо - одна из старейших зерновых культур, возделываемая во многих регионах России, отличающаяся высокой урожайностью и засухоустойчивостью. 2023 г. был провозглашен Генеральной Ассамблеей Организации Объединенных наций международным годом проса. Целью исследования являлось изучение влияния пшенной муки на свойства теста, качество хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности. Установлено, что замена муки ржаной обдирной на пшенную в количестве от 5 до 15 % способствовала увеличению удельного объема и снижению кислотности хлеба, что может быть положительным фактором, учитывая вкусовые предпочтения современного потребителя. Органолептическая оценка ржаного хлеба показала, что применение пшенной муки не оказало влияния на вкус и запах хлеба, при этом мякиш и корки становились более светлыми. Замена пшеничной муки на пшенную в количестве 20 % привела к улучшению подъемной силы теста и сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок, однако удельный объем хлеба при этом уменьшался. Отмечено, что увеличение расчетной влажности пшеничного теста опытных образцов на 1 % привело к увеличению удельного объема подового хлеба. Показана возможность изготовления подового пшенично-ржаного хлеба с 20 % пшенной муки, приготовленного на густой ржаной закваске и ускоренным способом с внесением вместо биологической ржаной закваски смеси мучной хлебопекарной "Цитрасол". При этом физико-химические показатели контрольного и опытных вариантов хлеба были сопоставимы, а вкус и запах был свойственный пшенично-ржаному хлебу. Установлено, что в изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением пшенной муки в количестве до 20 % содержание белка и жира было выше на 1-4 % и 10-15 % соответственно по сравнению с изделиями без пшенной муки.
Год издания: 2025
Авторы: Кузнецова Лина Ивановна , Бурыкина Мария Сергеевна , Савкина Олеся Александровна , Парахина Ольга Ивановна , Нутчина Мария Арнольдовна , Карбышева Екатерина Юрьевна , Костюченко Марина Николаевна , Чекмарев Петр Александрович , Кобяков Олег Юрьевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 103-107
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, замена пшеничной муки, замена ржаной муки, исследования, качество пшенично-ржаного хлеба, качество ржаного хлеба, качество хлеба, международные организации, мука, научно-исследовательские институты, органолептическая оценка ржаного хлеба, оценка ржаного хлеба, петербургские филиалы НИИ, пищевая ценность хлеба, показатели качества хлеба, производство хлеба, просо, пшеничная мука, пшенично-ржаной хлеб, пшенная мука, ржаная мука, ржаной хлеб, санкт-петербургские филиалы НИИ, филиалы НИИ, хлеб, ценность хлеба
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство,
Мукомольное и крупяное производство
Хлебопекарное производство,
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2025/4-854660