Библиографическое описание:Разработка технологии и анализ химического состава муки из бобовых культур для кондитерской отрасли / Любовь Леонидовна Пашина, Антонина Павловна Пакусина, Наталья Викторовна Шкрабтак [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 44-46 : 1 фот. - Библиогр.: с. 46 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Использование нетрадиционных видов муки является актуальным направлением, связанным с повышением пищевой ценности пищевых продуктов. Мучные кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью относятся к высококалорийным продуктам и отличаются "скромным" химическим составом. В связи с этим перспективным индикатором решения задач повышения пищевой ценности и снижения калорийности мучных кондитерских изделий является использование в технологиях нетрадиционных видов муки, в частности бобовых культур. Цель настоящей работы заключается в разработке технологии получения муки из желтого гороха (Vicia lutea) с последующим использованием ее в рецептурах безглютенового печенья. Объектами исследования служили образцы дезодорированной муки Vicia lutea, полученные методом экстракции растворителем (водным раствором этанола) при установленных технологических параметрах под высоким давлением (HPSE). Объектами исследований в данной работе явилась мука из зерен Vicia lutea, полученная путем измельчения на мельнице Urshel модели MG 104 до размеров частиц от 2 до 40 мкм, которая в последующем подвергалась экстрагированию (под высоким давлением 10-15 МПа) с последующим высушиванием. Общее содержание жира в муке из зерен Vicia lutea составляет 2, 2±0, 4 %, при этом содержание фосфолипидов находится в пределах 52, 2±4, 4 %, триацилглицеринов - 31, 2±4, 4 %, стериловых эфиров - 2, 4±0, 6 %, свободных жирных кислот - 1, 2±0, 2 % и диацилглицеринов - 1, 8±0, 4 %. Содержание белковых компонентов в муке из зерен Vicia lutea составляет приблизительно 20, 4±0, 4 %. Распространенной жирной кислотой в экспериментальных образцах явилась линолевая кислота (18: 2) 31, 2±0, 4 %. Установлено, что те сенсорные характеристики (отсутствие вяжущего привкуса и горького вкуса) сдобного печенья, которые были определены нами на первоначальном этапе работы, были достигнуты. В связи с этим мука из зерен Vicia lutea может явиться заменой части пшеничной муки в безглютеновых кондитерских изделиях.
