Разработка технологии и анализ химического состава муки из бобовых культур для кондитерской отраслистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка технологии и анализ химического состава муки из бобовых культур для кондитерской отрасли / Любовь Леонидовна Пашина, Антонина Павловна Пакусина, Наталья Викторовна Шкрабтак [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 44-46 : 1 фот. - Библиогр.: с. 46 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Использование нетрадиционных видов муки является актуальным направлением, связанным с повышением пищевой ценности пищевых продуктов. Мучные кондитерские изделия с повышенной пищевой ценностью относятся к высококалорийным продуктам и отличаются "скромным" химическим составом. В связи с этим перспективным индикатором решения задач повышения пищевой ценности и снижения калорийности мучных кондитерских изделий является использование в технологиях нетрадиционных видов муки, в частности бобовых культур. Цель настоящей работы заключается в разработке технологии получения муки из желтого гороха (Vicia lutea) с последующим использованием ее в рецептурах безглютенового печенья. Объектами исследования служили образцы дезодорированной муки Vicia lutea, полученные методом экстракции растворителем (водным раствором этанола) при установленных технологических параметрах под высоким давлением (HPSE). Объектами исследований в данной работе явилась мука из зерен Vicia lutea, полученная путем измельчения на мельнице Urshel модели MG 104 до размеров частиц от 2 до 40 мкм, которая в последующем подвергалась экстрагированию (под высоким давлением 10-15 МПа) с последующим высушиванием. Общее содержание жира в муке из зерен Vicia lutea составляет 2, 2±0, 4 %, при этом содержание фосфолипидов находится в пределах 52, 2±4, 4 %, триацилглицеринов - 31, 2±4, 4 %, стериловых эфиров - 2, 4±0, 6 %, свободных жирных кислот - 1, 2±0, 2 % и диацилглицеринов - 1, 8±0, 4 %. Содержание белковых компонентов в муке из зерен Vicia lutea составляет приблизительно 20, 4±0, 4 %. Распространенной жирной кислотой в экспериментальных образцах явилась линолевая кислота (18: 2) 31, 2±0, 4 %. Установлено, что те сенсорные характеристики (отсутствие вяжущего привкуса и горького вкуса) сдобного печенья, которые были определены нами на первоначальном этапе работы, были достигнуты. В связи с этим мука из зерен Vicia lutea может явиться заменой части пшеничной муки в безглютеновых кондитерских изделиях.
Год издания: 2025
Авторы: Пашина Любовь Леонидовна , Пакусина Антонина Павловна , Шкрабтак Наталья Викторовна , Фролова Нина Анатольевна , Веремей Елена Евгеньевна , Гринчук Мария Игоревна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 44-46
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Vicia lutea, анализ химического состава гороховой муки, безглютеновое печенье, бобовые культуры, горох желтый, гороховая мука, желтый горох, исследования, калорийность мучных кондитерских изделий, мука, мучные кондитерские изделия, нетрадиционные виды муки, печенье, получение гороховой муки, рецептуры безглютенового печенья, состав гороховой муки, химический состав гороховой муки, экстракция
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство,
Мукомольное и крупяное производство
Кондитерское производство,
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2025/4-778792