Библиографическое описание:Цыгаркина, Антонина Сергеевна. Метаболизм микроорганизмов как фактор изменения гидролиза жира в зерне пшеницы / Антонина Сергеевна Цыгаркина, Артем Валерьевич Яицких, Людмила Витальевна Ванина. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 95-97 : 2 табл. - Библиогр.: с. 97 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Основными факторами, влияющими на направление и интенсивность процессов, протекающих в хранящемся зерне, являются его влажность и температура хранения. При недостаточном уровне контроля данных параметров создаются благоприятные условия для порчи зерна, обусловленной как биохимическими, так и микробиологическими процессами. Биохимическая порча зерна основана на различных ферментативных процессах, активируемых неправильными условиями хранения. Одним из основных нормирующих показателей, отражающих степень порчи зерна и зернопродуктов при хранении, является кислотное число жира. Оно служит совокупным показателем степени гидролиза жира в зерне и отражает количество свободных жирных кислот, образующихся в результате распада жира в условиях воздействия влаги, тепла и ферментов. Существенное влияние на зерно при его хранении также оказывают микроорганизмы, формируя внешнюю и внутреннюю микробиоту, которая своим метаболизмом при определенных условиях вызывает микробиологическую порчу. Этот процесс может привести к ухудшению качества зерна, к потере питательных веществ, к образованию микотоксинов и к ухудшению дальнейших условий хранения. Целью данной работы являлось выявление взаимосвязи между развитием характерных для зерна культур микроорганизмов на стерильном зерне и динамикой нарастания КЧЖ как показателя порчи зерна в процессе его хранения. Было установлено, что зерно, зараженное специфичными видами плесневых грибов (P. Islandicum B-19, P. Islandicum B-26, A. niger), демонстрировало более интенсивную динамику роста КЧЖ по сравнению с более распространенными видами, составляющими микробиоту зерна (A. Glausus, A. Candidus, A. Ochraceus, P. Rubrum и A. Fumigatus) при условии их роста и развития в образцах зерна. Последующая работа по теме данного исследования позволит выявить дополнительные свойства микроорганизмов и установить их влияние на хранение зерна.
