Метаболизм микроорганизмов как фактор изменения гидролиза жира в зерне пшеницыстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ц 942)
Библиографическое описание: Цыгаркина, Антонина Сергеевна. Метаболизм микроорганизмов как фактор изменения гидролиза жира в зерне пшеницы / Антонина Сергеевна Цыгаркина, Артем Валерьевич Яицких, Людмила Витальевна Ванина. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 95-97 : 2 табл. - Библиогр.: с. 97 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Основными факторами, влияющими на направление и интенсивность процессов, протекающих в хранящемся зерне, являются его влажность и температура хранения. При недостаточном уровне контроля данных параметров создаются благоприятные условия для порчи зерна, обусловленной как биохимическими, так и микробиологическими процессами. Биохимическая порча зерна основана на различных ферментативных процессах, активируемых неправильными условиями хранения. Одним из основных нормирующих показателей, отражающих степень порчи зерна и зернопродуктов при хранении, является кислотное число жира. Оно служит совокупным показателем степени гидролиза жира в зерне и отражает количество свободных жирных кислот, образующихся в результате распада жира в условиях воздействия влаги, тепла и ферментов. Существенное влияние на зерно при его хранении также оказывают микроорганизмы, формируя внешнюю и внутреннюю микробиоту, которая своим метаболизмом при определенных условиях вызывает микробиологическую порчу. Этот процесс может привести к ухудшению качества зерна, к потере питательных веществ, к образованию микотоксинов и к ухудшению дальнейших условий хранения. Целью данной работы являлось выявление взаимосвязи между развитием характерных для зерна культур микроорганизмов на стерильном зерне и динамикой нарастания КЧЖ как показателя порчи зерна в процессе его хранения. Было установлено, что зерно, зараженное специфичными видами плесневых грибов (P. Islandicum B-19, P. Islandicum B-26, A. niger), демонстрировало более интенсивную динамику роста КЧЖ по сравнению с более распространенными видами, составляющими микробиоту зерна (A. Glausus, A. Candidus, A. Ochraceus, P. Rubrum и A. Fumigatus) при условии их роста и развития в образцах зерна. Последующая работа по теме данного исследования позволит выявить дополнительные свойства микроорганизмов и установить их влияние на хранение зерна.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 95-97
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: кчж, гидролиз жира, зараженность зерна, зерно пшеницы, исследования, кислотное число жира, метаболизм микроорганизмов, микробиологическая зараженность зерна, микробиологическая порча зерна, плесневые грибы, показатели кислотного числа жира, порча зерна, пшеница, ферменты, хранение зерна, чистые культуры микроорганизмов, штаммы чистых культур микроорганизмов
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Ц 942, шифр pipr/2025/4-643897