Двухступенчатая термическая обработка консервируемых пищевых систем с низкой кислотностьюстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 682)
Библиографическое описание: Королев, Алексей Александрович. Двухступенчатая термическая обработка консервируемых пищевых систем с низкой кислотностью / Алексей Александрович Королев, Галина Петровна Покудина, Вячеслав Иванович Сенкевич. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 64-67 : 2 рис. - Библиогр.: с. 67 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье приведено описание принципа и разработки технологических регламентов консервирования жидких и пюреобразных пищевых систем (далее ПС) из овощей и фруктов. При этом решались задачи: разработки технологического алгоритма при производстве консервируемых низкокислотных продуктов по режимам двухступенчатой термообработки ПС; обеспечение и сохранение асептических условий при дозировании и фасовании ПС в предварительно стерилизованные упаковки; разработки технологических основ двухступенчатой термообработки преимущественно низкокислотных ПС, пригодных для масштабирования на промышленное производство консервов в упаковках для "В2В" и ритейла; создание макетной установки двухступенчатой термообработки консервируемых низкокислотных ПС. Двухступенчатая термообработка для кулинарной подготовки и стерилизации ПС включает на первой ступени нагрев ПС до температуры стерилизации Т1 и кратковременную экспозицию при этой температуре в камере стерилизации, обеспечивающей промышленную стерильность ПС. Низкокислотные ПС стерилизуют при температуре Т1>120 °С и давлении Р1>250 кРа, большем упругости пара при этой температуре. Вторая ступень предусматривает охлаждение ПС дросселированием его до давления Р2=102 кРа при температуре Т2=100 °С, отводом образующегося перегретого пара из ПС, с экспозицией при этой температуре до обеспечения его кулинарной готовности. Разработанным технологическим алгоритмом предусмотрено 2 варианта фасования ПС в упаковки. Первый вариант – "горячим розливом" при температуре ПС (97±2) °С, укупориванием и оросительным или погружным охлаждением водой ПС в упаковке до температуры ПС (28±3) °С. Альтернативный вариант – охлаждение потока ПС до температуры (28±3) °С и фасование продукта в упаковки в асептических условиях, с предварительной стерилизацией узла фасования.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 64-67
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: горячий розлив, двухступенчатая термообработка пищевых систем, исследования, консервирование пищевых систем, консервируемые пищевые системы, масштабирование, низкокислотные пищевые продукты, низкокислотные пищевые системы, обработка консервируемых пищевых систем, охладители, пищевые продукты, пищевые системы, стерилизация, термическая обработка консервируемых пищевых систем, термообработка пищевых систем, фасование пищевых продуктов
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 682, шифр pipr/2025/4-622180