Библиографическое описание:Антипова, Людмила Васильевна. Расширение ресурсного потенциала крольчатины при получении оригинальных мясных продуктов / Людмила Васильевна Антипова, Марина Сергеевна Болдырева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 52-55 : 5 табл., 6 рис. - Библиогр.: с. 51 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:На современном этапе развития пищевого сектора экономики особую актуальность приобретает задача выявления альтернативных сырьевых источников и внедрения малоотходных технологий их переработки. Промышленное кролиководство в России последние годы набирает популярность и успешно развивается, а поголовье кроликов на сегодняшний день достигает 3327, 6 тысяч голов. Текущее состояние отрасли свидетельствует о переходе кролиководства с выращивания в крестьянских (фермерских) хозяйствах и хозяйствах населения к активному развитию крупных сельскохозяйственных организаций. Исследования выхода продуктов убоя кролика породы "черно-бурый" в возрасте 3 месяцев показывают, что сырье, пригодное для использования в пищевых целях, составляет 87 %, а практика переработки крольчатины свидетельствует о том, что только 51, 2 % из них применяются в производстве. Приоритетным направлением становится использование вторичных ресурсов, в частности отходов убоя кроликов, для разработки инновационных продуктов. Побочные продукты убоя, к которым относятся субпродукты (печень, почки, легкие, сердце, язык) и кишечник кролика, могут служить резервным источником животного белка, содержание которого в них колеблется от 11, 31 до 21, 25 г. Авторами рассматривается возможность использования голов, ушей, лап и хвостов кролика в качестве клеедающего сырья. По результатам экспериментальных исследований разработаны рецептуры оригинальных мясных продуктов с максимальным использованием побочных продуктов убоя кроликов: колбаса ливерная из субпродуктов кролика с пшеном "Домашняя", зельц из кролика "Аппетитный", закуска "Хруст". Анализ химического состава оригинальных мясных изделий указывает на то, что они относятся к продуктам с повышенным содержанием белка и умеренным - жира. При этом белки представленных продуктов содержат все незаменимые аминокислоты и приближены к идеальному белку, что позволяет говорить об их высокой биологической ценности. Результаты дегустационной оценки новых мясных продуктов подтверждены современными инструментальными методами и свидетельствуют о высоких органолептических характеристиках, что позволит в дальнейшем успешно представить их на потребительский рынок.
