Расширение ресурсного потенциала крольчатины при получении оригинальных мясных продуктовстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 721)
Библиографическое описание: Антипова, Людмила Васильевна. Расширение ресурсного потенциала крольчатины при получении оригинальных мясных продуктов / Людмила Васильевна Антипова, Марина Сергеевна Болдырева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 52-55 : 5 табл., 6 рис. - Библиогр.: с. 51 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: На современном этапе развития пищевого сектора экономики особую актуальность приобретает задача выявления альтернативных сырьевых источников и внедрения малоотходных технологий их переработки. Промышленное кролиководство в России последние годы набирает популярность и успешно развивается, а поголовье кроликов на сегодняшний день достигает 3327, 6 тысяч голов. Текущее состояние отрасли свидетельствует о переходе кролиководства с выращивания в крестьянских (фермерских) хозяйствах и хозяйствах населения к активному развитию крупных сельскохозяйственных организаций. Исследования выхода продуктов убоя кролика породы "черно-бурый" в возрасте 3 месяцев показывают, что сырье, пригодное для использования в пищевых целях, составляет 87 %, а практика переработки крольчатины свидетельствует о том, что только 51, 2 % из них применяются в производстве. Приоритетным направлением становится использование вторичных ресурсов, в частности отходов убоя кроликов, для разработки инновационных продуктов. Побочные продукты убоя, к которым относятся субпродукты (печень, почки, легкие, сердце, язык) и кишечник кролика, могут служить резервным источником животного белка, содержание которого в них колеблется от 11, 31 до 21, 25 г. Авторами рассматривается возможность использования голов, ушей, лап и хвостов кролика в качестве клеедающего сырья. По результатам экспериментальных исследований разработаны рецептуры оригинальных мясных продуктов с максимальным использованием побочных продуктов убоя кроликов: колбаса ливерная из субпродуктов кролика с пшеном "Домашняя", зельц из кролика "Аппетитный", закуска "Хруст". Анализ химического состава оригинальных мясных изделий указывает на то, что они относятся к продуктам с повышенным содержанием белка и умеренным - жира. При этом белки представленных продуктов содержат все незаменимые аминокислоты и приближены к идеальному белку, что позволяет говорить об их высокой биологической ценности. Результаты дегустационной оценки новых мясных продуктов подтверждены современными инструментальными методами и свидетельствуют о высоких органолептических характеристиках, что позволит в дальнейшем успешно представить их на потребительский рынок.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 52-55
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биологическая ценность крольчатины, дегустационная оценка новых мясных продуктов, зельц, исследования, колбаса ливерная, кролики, крольчатина, ливерная колбаса, мясо кролика, органолептическая оценка оригинальных мясных продуктов, оригинальные мясные продукты, оценка мясных продуктов, пищевая ценность крольчатины, побочные продукты убоя кроликов, продукты разделки кроликов, продукты убоя кроликов, рецептуры зельца, рецептуры ливерной колбасы, рецептуры оригинальных мясных продуктов, рецептуры хрустящих закусок, химический состав оригинальных мясных продуктов, химический состав продуктов разделки кроликов, хрустящие закуски, ценность крольчатины
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 721, шифр pipr/2025/4-558888