Библиографическое описание:Кох, Денис Александрович. Совершенствование способа производства яблочной пасты из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь / Денис Александрович Кох, Жанна Александровна Кох. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 52-55 : 2 табл. - Библиогр.:с. 54-55 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Внедрение инновационных ресурсосберегающих решений для реализации методов производства "здоровых" полуфабрикатов высокой степени готовности позволит сформировать инновационные рациональные подходы к переработке собственной сырьевой базы с максимальным сохранением биологически активных веществ. Полуфабрикаты в виде гомогенных плодовых паст характеризуются свойствами как самостоятельного продукта, готового к употреблению, так и в качестве компонентов в рецептурах различных продуктов, то есть это продукты широкого спроса. Яблочные выжимки являются отходом в производстве сока и состоят из яблочной кожуры, остатков мякоти, сердцевины с семенами. Замороженные выжимки из мелкоплодных яблонь представляют собой побочный продукт переработки мелкоплодных яблок и составляют 20-35 % сырого веса. Выжимки богаты минеральными веществами, пищевыми волокнами и полифенольными соединениями, кроме того, являются хорошим источником пектина. Целью работы является совершенствование способа производства яблочной пасты из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь и изучение физико-химических показателей яблочной пасты для использования в рецептурах различных пищевых продуктов, обеспечивая минимальное использование синтетических рецептурных компонентов. В качестве основного сырья для производства яблочной пасты были выбраны замороженные выжимки плодов мелкоплодных яблонь, произрастающих на территории Красноярского края, с высоким содержанием пектиновых веществ. Совершенствование способа получения яблочной пасты достигалось за счет того, что замороженные выжимки измельчали на ножевом измельчителе без предварительной дефростации, протирание полученной яблочной массы производили на протирочной машине, затем полученную яблочную пасту подвергали СВЧ-обработке в одну стадию, что позволяет повысить антиоксидантную активность, а также способствует преобразованию пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность яблочной пасты. Получен высокий выход яблочной пасты с содержанием сухих веществ 20, 3 %, а также высокое содержание пектиновых веществ в яблочной пасте - 2, 1 %, рН пасты 3, 4.
