Применение криотехнологий в производстве напитков брожения из плодового сырьястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Е 302)
Библиографическое описание: Егорова, Олеся Сергеевна. Применение криотехнологий в производстве напитков брожения из плодового сырья / Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Дмитрий Александрович Свиридов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 56-63. - Библиогр.: с. 60-63 (58 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлен анализ научных литературных источников за период более 15 лет (с 2008 по 2024 гг. ), посвященных вопросу применения различных методов криотехнологий в производстве пищевых продуктов, в частности, в производстве напитков брожения из плодового сырья. Поиск научных источников по исследуемой теме на русском и английском языках осуществляли в базе данных Scopus, а также в электронной библиотеке eLibrary. В качестве метода исследования использовано обобщение результатов. Целью обзора стало изучение результатов научных исследований, посвященных вопросам производства "ледяных" сидров, особенностям формирования их химического состава и органолептических характеристик. Изучены публикации российских и зарубежных ученых, освещающие различия при производстве "ледяных" сидров методами криоэкстракции и криоконцентрации. В статье обобщены данные об особенностях переработки сырья и получения концентрированных соков методами криоэкстракции и криоконцентрации. Выявлено, что важное значение при производстве "ледяных" сидров имеет сортовой состав сырья и вид дрожжевых культур. Приведены результаты исследований, свидетельствующие о влиянии сортового состава яблок на формирование органолептических характеристик конечного напитка. Проанализирована информация о химическом составе концентрированных замораживанием яблочных соков, а также об особенностях сбраживания таких соков. Приведены данные исследований, свидетельствующие о необходимости применения специально подобранных штаммов дрожжей для получения "ледяных" сидров, характеризующихся сложным ароматическим профилем. При этом отмечается ограниченность сведений о биохимическом составе криоконцентрированного яблочного сока и влиянии степени концентрации на особенности протекания брожения такого сока. Отсутствие в нашей стране нормативной документации, устанавливающей требования к производству, физико-химическим и органолептическим показателям напитков брожения из плодового сырья, произведенных с применением криотехнологий, а также методов оценки их подлинности, обуславливает актуальность проведения исследований, направленных на изучение особенностей химического состава и установление требований к производству напитков брожения из плодового сырья, получаемых с применением криотехнологий.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 56-63
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: анализ яблочного сока, брожение криоконцентрированных соков, брожение соков, замораживание соков, исследования, криоконсервирование, криоконцентрация, криоконцентрирование соков, криоконцентрированный яблочный сок, криосублимация, криотехнологии, криоэкстрагирование, ледяные сидры, напитки брожения, плодовое сырье, применение криотехнологий, производство ледяных сидров, производство напитков брожения, сидры, сорта яблок, штаммы дрожжей, яблоки, яблочный сок
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Е 302, шифр pipr/2025/4-350654