Библиографическое описание:Егорова, Олеся Сергеевна. Применение криотехнологий в производстве напитков брожения из плодового сырья / Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Дмитрий Александрович Свиридов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 56-63. - Библиогр.: с. 60-63 (58 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье представлен анализ научных литературных источников за период более 15 лет (с 2008 по 2024 гг. ), посвященных вопросу применения различных методов криотехнологий в производстве пищевых продуктов, в частности, в производстве напитков брожения из плодового сырья. Поиск научных источников по исследуемой теме на русском и английском языках осуществляли в базе данных Scopus, а также в электронной библиотеке eLibrary. В качестве метода исследования использовано обобщение результатов. Целью обзора стало изучение результатов научных исследований, посвященных вопросам производства "ледяных" сидров, особенностям формирования их химического состава и органолептических характеристик. Изучены публикации российских и зарубежных ученых, освещающие различия при производстве "ледяных" сидров методами криоэкстракции и криоконцентрации. В статье обобщены данные об особенностях переработки сырья и получения концентрированных соков методами криоэкстракции и криоконцентрации. Выявлено, что важное значение при производстве "ледяных" сидров имеет сортовой состав сырья и вид дрожжевых культур. Приведены результаты исследований, свидетельствующие о влиянии сортового состава яблок на формирование органолептических характеристик конечного напитка. Проанализирована информация о химическом составе концентрированных замораживанием яблочных соков, а также об особенностях сбраживания таких соков. Приведены данные исследований, свидетельствующие о необходимости применения специально подобранных штаммов дрожжей для получения "ледяных" сидров, характеризующихся сложным ароматическим профилем. При этом отмечается ограниченность сведений о биохимическом составе криоконцентрированного яблочного сока и влиянии степени концентрации на особенности протекания брожения такого сока. Отсутствие в нашей стране нормативной документации, устанавливающей требования к производству, физико-химическим и органолептическим показателям напитков брожения из плодового сырья, произведенных с применением криотехнологий, а также методов оценки их подлинности, обуславливает актуальность проведения исследований, направленных на изучение особенностей химического состава и установление требований к производству напитков брожения из плодового сырья, получаемых с применением криотехнологий.
